Terrazza Bosquet a Sorrento: grande panorama, grandi piatti

Il Grand Hotel Excelsior Vittoria è un pezzo di storia di Sorrento, portata avanti dal 1834 dalla famiglia Fiorentino, generazione dopo generazione, con orgoglio e passione. Icona liberty con un affaccio commovente sul Golfo di Napoli, tappa del Grand Tour ha ospitato sovrani, aristocratici, politici, artisti, star del cinema tra gli affreschi, le foto in bianco e nero, il giardino mediterraneo. Lucio Dalla compose il brano caruso nell’omonima suite. La quinta generazione dei proprietari è decisa a generare progresso senza spezzare la continuità con il passato che si è arricchito nel tempo di tre ristoranti. Il Terrazza Bosquet, aperto solo a cena e ristrutturato, che ha conquistato la stella Michelin nel 2013 da Luigi Tramontano e a oggi confermata da Antonino Montefusco.

Ci sono poi Terrazza Vittoria, ristorante classico aperto solo a pranzo, e L’Orangerie sotto gli aranceti e propone a pranzo la pizza e la sera un menù più completo. Completano l’offerta gastronomica, La Pergola bar à Champagne all’ingresso dell’Hotel sotto un glicine storico che affaccia sulla Piazza principale di Sorrento. E il bar Vittoria che serve i saloni e la terrazza con un menu light fino a tarda sera.

Ulteriore dimostrazione della capacità di unire passato e presente è la collaborazione con l’Hotel Sacher di Vienna. Al Grand Hotel Excelsior Vittoria è possibile ordinare una fetta di Sacher Torte originale.

Chi è lo chef del Terrazza Bosquet

Antonino Montefusco, originario di Sorrento, ha mosso in “primi passi” al Grand Hotel Vittoria nel 2004 come stagionale a 20 anni. Da qui ha spiccato il volo per le cucine più prestigiose che gli hanno permesso di affinare conoscenza e tecnica. Domaine de Châteauvieux a Satigny sotto la guida dello chef Philippe Chevrier 2 stelle Michelin. A Roma a La Pergola di Heinz Beck nella stagione della terza stella Michelin, la stagione 2005-2006. Poi l’Hotel de Russie 5 stelle lusso con lo Chef Nazareno Menghini. In Costiera Amalfitana al ristorante Rossellinis 2 stelle Michelin dell’allora Palazzo Sasso (adesso Palazzo Avino). Poi Nerano, al Quattro Passi, fino alla chiamata dello chef Vincenzo Galano nel 2009 e quindi suo secondo all’Excelsior Vittoria di Sorrento.  Una stagione fuori da quella che considera la “sua casa” e nel 2016 di nuovo all’Hotel Excelsior Vittoria e al Terrazza Bosquet.

Cosa si mangia al ristorante Terrazza Bosquet di Sorrento

Per questa cena stampa abbiamo assaggiato il menù degustazione Visione – Libertà e Tradizione.

Aperto da Avocado toast con bunuelos al coriandolo, crema di avocado, lime, cipolla, uova di salmone, tuorlo d’uovo in cui emerge il gusto del lime che sgrassa piacevolmente i componenti. Insieme a una selezione di tre insalate internazionali in miniatura. Cestino di rucola con cremoso di parmigiano, pomodorini e scaglie di parmigiano. Caesar salad con una base di parmigiano, mousse di pollo grigliato. Insalata Nizzarda con una base di pomodoro, mousse di tonno e peperone. Molto simpatica l’idea di racchiudere in un boccone un piatto che sa di Italia ma richiama sapori internazionali come la Caesar Salad tra le più apprezzate. La spinta maggiore l’ho percepita nel cestino con rucola, per la piccantezza del parmigiano.

Panzanella toscana, wafer che racchiude un cremoso di pomodoro confit, cipolla rossa marinata in carpione, cetriolo. Una panzanella francofona mi verrebbe da dire, troppo dolce e “gelly” per riportare alla mente quella granulosità tipica del pane bagnato e quell’aggressività che piace della cipolla cruda nella sua verve originale.

Petali con cremoso di sgombro ed erba cipollina. Molto belli i petali, buono il contenuto, anche se l’effetto del cucchiaio in vetro a contatto con il palato non mi ha fatto impazzire.

Chips di gamberi rossi di Crapolla pressati e serviti con salsa rosa. I gamberi di Crapolla sono un’eccellenza locale, dunque lo chef del Terrazza Bosquet rifacendosi al trend che vede il grande ritorno degli anni ’80 e del cocktail di gamberi, ne ha dato la sua versione. Non amo il gambero pressato però penso faccia parte anche della geometria voluta dallo chef sulla tavola.

Carciofo e pomodoro

Cuore di carciofo arrosto su carboni coperto di spuma di prezzemolo, pecorino Calcagno affinato in loco e carbone vegetale. Il formaggio ha siglato la nota decisa piacevolmente piccante, la consistenza del vegetale perfetta, la persistenza dell’aglio “perché nella ricetta originale ci sta”, divide i commensali. E questa sì è una ricetta tipica locale, che mi apre il ricordo di un’immagine che ritrae le comari che, in occasione di una festa del paese, mettono i carciofi ad arrostire su griglie fuori dalle loro case in strada sopra il carbone. L’intento di Montefusco è accendere carboni e ricordi.

Bruschetta. Un cerchio di pane bianco grigliato con una sferificazione di pomodoro sorrentino macerato con odori e basilico.

Crocchettina di carciofo impanata con olive e capperi adagiata su un pentagramma musicale in metallo. Buona sapidità minerale.

Il pane

La madia del pane con pagnotta con burro mantecato con i limoni del giardino. Grissini con Provolone del Monaco. Pane San Pietro, ovvero una fusione tra casatiello napoletano e croissant. Cracker con alici di Cetara, pomodori e origano. Pane di Pompei. Montefusco omaggia un pane esclusivo ricreando la pagnotta carbonizzata ritrovata dai resti di Pompei composta da farine derivanti da grano Triticum locale e finocchietto. Un pane profumato che era destinato ai ricchi e che sa distinguersi nella cassetta della Terrazza Bosquet.

Ninfee – Omaggio a Claude Monet è un’insalata contadina realizzata con fagioli di “Controne”, pancia di tonno, cipolla e sedano. Un piatto elegante con fagioli di Controne in diverse consistenze. Tartare di ventresca di tonno, cipolla rossa marinata, oro edibile, brodetto di cipolla rossa. Un’insalata contadina vestita a festa e vivace di gusto grazie all’acidità del brodetto di cipolla marinata in aceto.

Fassona, riccio di mare e pomodoro alla “pizzaiola”. Riccio di mare in guscio con tartare di fassona piemontese e riccio in salsa alla pizzaiola. Servito insieme ad un sorbetto alla pizzaiola.

Gli spaghetti alla Nerano secondo lo chef del Terrazza Bosquet

Omaggio contemporaneo allo spaghetto alla Nerano. Ovvero finti Spaghetti fatti con zucchine per il Terrazza Bosquet. Gli “spaghetti zucchina” sono mantecati in una crema dalla sapidità interessante preparata con zucchina, zucchina fritta, fiore di zucca, parmigiano 36 mesi, burro e basilico. Consistenza incredibilmente vicina a quella degli spaghetti tradizionali per un piatto da 10 e lode.

Tubettoni con scarola ‘mbuttunata alla napoletana. Il tubetto è mantecato e condito con un burro ai pinoli con pecorino Calcagno e scarola. La gustosissima salsa è realizzata con gli elementi che vanno all’interno della scarola imbuttunata ovvero pinoli, capperi , acciughe. Un ottimo equilibrio in un piatto sfidante per la ricchezza dei suoi componenti. La cottura al dente ha stabilito un gioco di consistenze molto gradevole.

Astice ed agnello

Astice bretone in carrozza da gustare in tre passaggi. La chip fatta con olio di crostacei e corallo farcita con chele d’astice al vapore ed emulsione di basilico. Gnocco con corallo e spuma di latticello di bufala e polvere di corallo. Pane in carrozza fritto in latte farina e tuorlo. Mozzarella in salsa con basilico e pomodoro, riduzione del carapace. L’astice grigliato è dolce ed è piacevole immergerlo nelle due salse per gustarlo con altre sfumature ed ammorbidirlo.

Lombo di agnello con cremoso di fave, ricotta e idrolato ai pepi e cannolo. L’agnello è cotto a bassa temperatura e la carne è tenerissima e compatta. Avvolgente al palato anche se non ricca di sapore, deve ringraziare la quenelle di fave e quel cannolo ripieno di fave e agnello per creare una buona sinfonia di sapore.

Caffè Sospeso. Da una collaborazione con Bialetti un dolce servito con uno show originale. Lo chef prepara una moka Magnum al tavolo da cui fa uscire un’aria al caffè. Questa nuvola viene sospesa sopra il piatto del commensale e inizia a colare a gocce ricordando la percolazione del caffè. Casca sopra un morbido al caffè, mousse al caffè e meringhe al caffè alla base una salsa con le sfumature del caffè napoletano, nocciola. caffè e cioccolato. Molto goloso.

Quanto costa il ristorante Terrazza Bosquet a Sorrento

Sono 3 i Menù degustazione a disposizione dei commensali. Visione. Libertà e Tradizione da 12 portate a 220 euro o da 8 portate a 190 euro e il Vegetariano a 160 euro.

Terrazza Bosquet. Piazza Torquato Tasso, 34, 80067 Sorrento NA. Telefono: 081 877 7836. Instagram

Terrazza Bosquet, ristorante stellato per godere della Costiera Sorrentina: la recensione

17 settembre 2021 – di Daniele Di Nubila

Settembre è il mese ideale per visitare la Costiera Sorrentina e tra i ristoranti panoramici merita la visita il ristorante stella Michelin Terrazza Bosquet. Affacciato sul golfo di Napoli, è ospitato nel sontuoso Grand Hotel Excelsior Vittoria, albergo storico di Sorrento. Lo raggiungete attraversando un favoloso viale fra il verde degli agrumi.

Al timone della cucina del Terrazza Bosquet c’è il talentuoso chef Antonino Montefusco. La sua è una cucina di sperimentazione che si ricongiunge alla tradizione.

Tre i menu degustazione a disposizione: Sacro da 7 portate (115 €), Profano da 10 portate (145 €), Né sacro né profano…Vegetariano da 5 portate (110 €).

Io, curioso di provare i nuovi piatti, mi sono affidato allo chef del Terrazza Bosquet.

Il benvenuto

Inizio con un calice di Champagne Jacquesson cuvée N’ 744 e una sequenza di appetizer che compongono il benvenuto dello chef. Spugna all’arancia e polvere di prosecco ghiacciata, mousse di tonno e peperoni, caesar salad rivisitata.

Tra i petali di rosa, ecco una mousse di sgombro, erba cipollina e un gel di acqua di rose e lampone. E un calzoncino ripieno di ricotta al limone e una maionese di capperi a scarpetta.

Fanno il loro ingresso i lievitati di Terrazza Bosquet serviti su un carrello. C’è un pane , una baguette di semola, pane bianco alle olive taggiasche, pane al farro, focaccina con pomodorini e capperi, croissant con salumi, pecorino e pepe.

Come si mangia al Terrazza Bosquet

L’amuse bouche è un costardello fritto con melanzane e menta alla base, uvetta, scalogno e pinoli. L’eleganza nella presentazione è pari all’equilibrio nei sapori.

Gli antipasti al terrazza Bosquet sono aperti da un’ostrica Gillardeau, sfera di yogurt a perla e giardiniera all’aceto cabernet che rappresenta il fondo marino. Il consiglio dello chef è far scivolare l’ostrica nella giardiniera in modo da unire insieme i sapori. Devo dire che l’abbinamento è ben riuscito.

La caponata contemporanea ha alla base una composta di pomodoro e melanzane sott’olio, mousse di tonno, taglio sashimi della pancia del tonno, sfere di mozzarella e frisè. Piatto buono, che richiama i sapori della caponata tradizionale.

L’antipasto che più mi ha emozionato è la triglia in “tortiera”. Una triglia di scoglio scottata,  fagiolini e cipolla rossa marinata. Piatto veramente gustoso, wow.

I piatti del Terrazza Bosquet

Da una ricetta semplice – aglio, olio e peperoncino – lo chef ha creato una Linguina tiepida, con aglio, olio e peperoncino verde di fiume, scampi e pesto di basilico. Un piatto apparentemente semplice ma al tempo equilibrato e piacevole da mangiare.

Il dentice reale e lardo magro, sconcigli piccanti, pesto ai finocchi marini è ben presentato. Da sottolineare la cottura del pesce, morbido al centro e leggermente croccante all’esterno.

Anche la spalla di agnello cotta a bassa temperatura, carote alla scapece e aglio nero, è esteticamente bello, curato in ogni minimo dettaglio. La carne è umida, morbida e cedevole al taglio. Il risultato è un piatto di gusto.

Il dolce

Il predessert, adagiato su una mano che rappresenta la mano dello chef, è un finto pomodorino, mandorla al centro, una bavarese di pomodoro, gel di pomodoro. Da combinare con il biscotto morbido al basilico e mousse di mandorla.

Si arriva al momento dessert che molte volte non è in linea con il resto delle portate. Ma non al Terrazza Bosquet. Il dessert servito merita un doppio wow.

La Sakè-r è servita in una cassetta di legno ideata e personalizzata dallo chef. Abbiamo un cioccolato fondente 75%, sakè e albicocche “pellecchiella del Vesuvio”. Una vera esplosione di gusto al palato.

A concludere la cena  la piccola pasticceria servito in un corno napoletano scomponibile.