La recente ri-apertura del ristorante Casamare dimostra che Salerno è una meta gastronomicamente sempre più viva.
La mappa della città è ormai ricca di indirizzi che vanno assolutamente segnati in rubrica. In centro, praticamente in un fazzoletto, troviamo un’offerta variegata e di alto livello che va dall’apripista Pescheria agli interessantissimi Mood Steakhouse, Suscettibile, Hoshi Salerno, Ricordi.
Spostandoci verso est troviamo Porca Vacca e il recente Bistrot di Pescheria, a ovest Re Maurì, unica stella Michelin a Salerno.
Anche questa volta un mio blitz nella città alla quale devo le mie origini, Salerno, anche questa volta un nuovo ristorante da provare, Casamare. Beh, da salernitano mi piacerebbe molto diventasse “la regola” dei miei viaggi.
Il progetto del ristorante Casamare a Salerno
Come dicevo non si tratta di un nome completamente nuovo. Il ristorante Casamare lo ricordavamo nei pressi del porto di Salerno, nella sede dei Cantieri Soriente. Su una bella terrazza affacciata sul mare (esperienza che verrà di nuovo ripetuta nei prossimi mesi estivi).
In seguito s’era trasferito nella caratteristica Piazza Flavio Gioia, conosciuta a Salerno come “la Rotonda”. Infine, ha trovato la sede definitiva nei locali un tempo di 13 Salumeria e Cucina.
Mario La Mura, il vulcanico patron, in un periodo per niente “agevole”, ha rivoltato la struttura come un calzino. Ha portato a nudo le antiche murature, creando un bellissima sala privée e collocando la cucina al centro del progetto, sia fisicamente che visivamente.
E per far sì che la cucina fosse davvero protagonista ha ben pensato di coinvolgere in quest’avventura lo chef Antonio Petrone.
Per anni Petrone è stato patron del ristorante Pensando a Te a Baronissi. Molto legato alla cucina di territorio, è praticamente uno dei profeti della cipolla di Montoro. E ha sempre avuto una particolare attenzione per tutte le materie prime del Golfo di Salerno.
Ammetto di essere di parte, conoscendo lo chef da tempi non sospetti. Ma credo che la scelta di Mario La Mura per il suo ristorante Casamare a Salerno possa essere vincente dopo i diversi cambi di casacca fin qui registrati. Antonio Petrone bada alla sostanza, valorizza le materie prime ed è lontano anni luce da voli pindarici e sovra esposizioni mediatiche.
E il menu che mi viene presentato sembra esserne la prova.
Una cucina salernitana “di sentimento”
Diverse le possibilità di scelta per il ristorante Casamare a Salerno, partendo da Cinque Mari (65 €). Un menu degustazione di cinque portate curato dallo chef a cui sono affiancate varie proposte di crudo, tartare e frutti di mare.
A parer mio, però, la vera chicca è mangiare alla carta. All’interno della quale mi sono mosso agevolmente, prediligendo antipasti e primi piatti per la composizione di un mio personale percorso degustazione.
Cucina Salernitana di sentimento, così viene “indicata” nel menu la proposta di Antonio Petrone al ristorante Casamare a Salerno.
La carta degli antipasti
Con gli antipasti (da 16 € a 18 €), I Caldi, che sono un’autentica passeggiata tra materie prime di territorio, tradizione e cotture moderne.
Ne seleziono due, con grande difficoltà, visto che altrettanto intrigante risulta Luciana… (Polpo alla Luciana rivisitato dallo chef con emulsione del suo brodo, pomodoro, crumble di olive e polvere di capperi, 18 €). Lo stesso vale per Ricordi… (Triglia scottata servita in pizzaiola contemporanea, 18 €).
Il primo, Vengo da… Praiano (16 €), ovvero totanetti di paranza ripieni di friarielli, caratterizzati dall’ottima cottura del mollusco. A far da contrappunto acido, per nulla invasiva, qualche goccia di limone. Un piatto semplice, diretto, caratterizzato dall’ottimo uso delle materie prime.
Per il secondo antipasto, Baccalà (16 €), usano quello di Rafols, azienda familiare spagnola che utilizza il miglior merluzzo selvatico islandese. Viene servito in leggera tempura, accompagnato dal mallone e maionese al wasabi. Il mallone è un’antica pietanza della cucina povera dell’area geografica compresa tra l’alta Valle dell’Irno e l’Agro Nocerino Sarnese. Si tratta di un misto di erbe selvatiche di montagna. Vengono lessate e rosolate in padella con patate lesse schiacciate con la forchetta e pezzi di pane raffermo.
Il baccalà è rispettato appieno con una cottura millimetrica che lo lascia morbido e piacevole al palato, con l’accostamento al territorio perfettamente riuscito.
Mi sono prestato, tra l’altro, ad un piccolo test, assaggiando due versioni diverse. La prima con panatura più “alla moda”, preparata con il panko (il pangrattato della cucina nipponica). L’altra con la più classica panatura con pangrattato da pane locale.
Ho preferito la seconda, forse solo per puro campanilismo.
I primi piatti del ristorante Casamare a Salerno
Con i primi piatti (I Primi, da 16 € a 24 €), probabilmente la mano dello chef appare ancora più netta.
La carta del ristorante Casamare di Salerno, ampia e variegata, è contraddistinta da due piatti interessanti.
- Carnaroli, un risotto mantecato all’olio, acqua di provola, ricci di mare e polvere di limone (24 €).
- Casamario, un tortello ripieno di polipetti affogati tra pomodorini soleggiati e caciocavallo podolico (18 €).
Io però mi lascio affascinare da due comfort food.
Gli Spaghetti Vicidomini (16 €) sono rivisitati e “sospesi” tra due grandi classici della tradizione. Lo spaghetto aglio, olio e peperoncino e lo spaghetto ai lupini, molluschi molte volte più saporiti delle più note vongole veraci.
La pasta è appunto quella di Vicidomini (noto pastificio artigianale di Castel San Giorgio). Vengono usati l’aglio nero e l’olio Itran’s, un extravergine di sola varietà Itrana, una vera chicca. Centrato appare il contrappunto dei friarielli, che aggiungono ulteriore complessità a un piatto solo all’apparenza banale.
La mia seconda scelta? Io… Antonio Petrone, what else.
Genovese all’antica con le candele spezzate a mano, sempre di Vicidomini (16 €).
Praticamente il suo piatto-manifesto, semplicemente perfetto, inappuntabile. Superfluo ogni ulteriore commento. Autentico piatto copertina.
La carta dei secondi piatti
I secondi piatti nella carta (I Secondi, da 20 € a 30 €) del ristorante Casamare di Salerno spaziano fra terra e mare. Sono accompagnati dalle cotture più moderne e interessanti.
Segnalo qualche proposta.
- Podolica (Stracotto fondente, erbette spontanee, millefoglie di patate e tartufo nero, 30 €)
- In Olio Cottura… (Pescato ai carboni, cavolo nero dell’Agro, chutney di mela annurca e cipollotto bruciato, 24 €)
- Come… Una Zuppa Di Pesce, dove i pesci, selezionati secondo disponibilità, sono oggetto di cotture separate per essere poi sapientemente assemblati solo alla fine (30 €).
Io però avevo voglia di provare dalla carta degli antipasti, a mo’ di secondo più “leggero”, l’ennesimo incontro tra terra, tradizione e mare.
Ho scelto quindi Io… Come Una Maritata, minestra di torzelle (un antico tipo di cavolo oggi coltivato tra Acerra e Nola), cannolicchi arrostiti e crumble di vascuotto di Agerola (16 €).
Il responsabile di sala, ottimo sotto tutti gli aspetti il servizio, mi avvisa subito dell’indisponibilità dei cannolicchi. Ma mi prospetta una variazione con i totanetti scottati: interessante, ma non con i contrasti di sapore che di sicuro avrei trovato “nell’originale”. Piatto che non mancherò di riassaggiare alla prossima visita.
Potete anche scegliere il pescato del giorno (70 € al chilogrammo) da preparare all’acqua pazza, al forno, al sale o alla griglia.
Per finire: i dolci del ristorante Casamare a Salerno
La carta dei dolci è caratterizzata da una serie di piacevoli proposte. Segnalo il Cannolo, con ricotta di Giovi, salsa mou e cacao (8 €).
Interessante anche la Millefoglie, con crema antica, visciole e annurca (8 €).
Da segnalare, nella stessa carta, la presenza di una piccola ma significativa serie di formaggi e della lista dei vari distillati di fine pasto.
In conclusione ritengo quello del ristorante Casamare sia un indirizzo da annotare fra quelli da provare, o dove tornare, a Salerno.
Anzitutto per l’ottimo servizio, ma anche per il fantastico pane servito in tavola.
E poi per le più “moderne” proposte della carta e per la possibilità di mangiare anche i piatti tradizionali del territorio. Si va dalla più classica delle fritture al pesce fresco scelto dalla bella vetrina, e poi preparato – all’acqua pazza, al forno, al sale, alla griglia.
Infine, perché si beve bene dalla selezione, dai corretti ricarichi, che spazia tra le migliori proposte campane, nazionali e internazionali. Con un particolare sguardo alle bollicine d’oltralpe.
Casamare – Storie in cucina. Corso Garibaldi, 214. Tel. +390892093703.
