Ormai tutti dicono è “la mia pizza” a voler significare che la pizza che sfornano nella propria pizzeria si discosta da qualsiasi canone e possibile catalogazione.
Una miriade di distinguo che alimenta i mille rivoli di cui si compone la pizza napoletana nata di tradizione e avviata com’è logico in qualsiasi disciplina a consegnarsi a una nuova fase storica, quella contemporanea.
Fateci caso. Non c’è intervista al pizzaiolo di turno, più o meno famoso, mediatico o social, che non contenga questa affermazione a volte arzigogolata, a volte lapidaria.
Alle mie orecchie spesso suona come la dichiarazione del Marchese del Grillo.
Riuscire a distinguere una pizza “nobile” (guardatevi il breve video), fatta bene, dovrebbe essere più importante della relativa catalogazione in uno stile piuttosto che in una categoria.
La contrapposizione delle due scuole di pensiero in questo 2019 si è ulteriormente focalizzata tra pizza (napoletana) tradizionale e pizza (napoletana) canotto, cioè i due modi predominanti di sfornare pizza.
Stile napoletano, quindi, categoria tradizionale o canotto, o meglio, categoria contemporanea perché più correttamente dovremmo parlare di stile canotto nella categoria contemporanea.
Senza voler disquisire del possibile passaggio di questa tendenza a corrente in cui si riconosca un movimento che si dà regole precise, va sottolineato che i detrattori dello stile cercano di rendere l’uguaglianza pizza canotto = junk food. Ciò in ragione della deriva “selfie” che vede i pizzaioli impegnati a fotografare pizze difficilmente replicabili in grandi quantità lasciando spesso l’impasto crudo.
Ovviamente questa dequalificazione è qualunquista perché è possibile mangiare ottime pizze canotto come pessime pizze tradizionali. La strada maestra resta sempre la stessa: saper distinguere ottime pizze da cattive pizze.
Il vero pioniere dell’assunto della “mia pizza” è stato Gino Sorbillo che in tempi non sospetti ha manifestato capacità contemporanee rendendo sostanziale l’abusata espressione “tradizione e innovazione” spesso utilizzata come vuota sintassi.
La sua pizza è una pizza della tradizione molto aderente ai canoni della pizza a ruota di carro che è propria dell’asse dei Tribunali che dal Conservatorio di San Pietro a Maiella arriva a Porta Capuana.
Una pizza di diametro enorme che esce dal piatto e offre sostanza sia alla pancia che all’occhio (tra l’altro non facilissima da fotografare per gli amanti dei social).
La rivoluzione parte nel 2014 con il cambio del nome delle pizze. Non più Margherita ma MargheriTTA, niente Marinara ma MariNNara, via la Diavola per far posto alla DiavoLLa, spazio al RiPPieno.
I chiari sintomi di un’evoluzione contemporanea segnati dall’impiego di farina Bio 0 e poi Tipo 1. Di pari passo all’instancabile ricerca di materie prime di qualità che era iniziata molto tempo prima.
La pizza di Gino e Toto Sorbillo è il ponte ideale tra “tradizione e innovazione” che non rifiuta sic et simpliciter il “vecchio” né cede alla deriva del “nuovo a tutti i costi”.
Un equilibrio perfetto che fa della pizza di Sorbillo ai Tribunali, insieme al locale e alle capacità di accoglienza e di saper vivere il proprio tempo, l’emblema perfetto della pizza napoletana nel mondo.
Ne ho continua riprova ogni volta che varco la soglia della pizzeria dei Tribunali per far assaggiare la pizza a qualcuno che ben conosce il nome di Sorbillo ma pensa che sia tutto fumo.
E invece l’arrosto è tanto. E lo stupore per quanta gente affolli la strada si somma al via vai dei camerieri e della splendida location che a distanza di anni si rivela vincente e affascinante anche con le aggiunte successive come la sala scaramantica con il tavolo a ferro di cavallo o la cucina moderna che serve a sperimentare.
Un pizza che non esito a definire stellare perché manda sugli astri anche i più scettici e mi fa gongolare nel guardare le facce stupefatte che in maniera più o meno colorita commentano “ma questa pizza è buonissima”.
E le ragioni sono tutte in quel “ma” che significa scoperta anche se Gino Sorbillo è osannato e criticato con una veemenza senza pari che a volte lascia sfuggire la base su cui si fonda il successo: la pizza fatta bene.
Cioè la categoria regina.
Io sono un’habitué della pizza Carolina che è un segno tangibile di questo legame tradizione-innovazione con la farcitura a base di pesto di basilico dell’inimitabile Roberto Panizza, pomodorini freschi e provola affumicata (7,50 €).
Una bomba.
Come la Mariarosaria, definita pizza popolare napoletana, con ciccioli di maiale, ricotta e pepe (7,50 €).
O la ‘Nduja con fiordilatte e cacioricotta all’anagrafe della carta Marisa (8 €).
E ovviamente la basica MargheriTTa al prezzo monstre di 4 € che riesce a soddisfare tutti, ma proprio tutti. Appassionati della tradizione, ferventi esploratori, amanti del low cost di qualità.
Ed è per questo che i due fratelli terribili Gino e Toto Sorbillo non potevano mancare a Notte di Stelle, l’evento di lunedì 9 settembre che al Castello di Lettere darà una mano al progetto Sogni d’Oro dell’Ospedale Santobono.
Gino e Toto Sorbillo. Via dei Tribunali, 32. Napoli. Tel. +39 081 446643
Pizza stellare in tutti i sensi. Condividete (e partecipate)?
Notte di Stelle. Info
Come partecipare a Notte di Stelle 2019
PER PARTECIPARE A NOTTE DI STELLE SARÀ SUFFICIENTE EFFETTUARE
ENTRO GIOVEDÌ 5 SETTEMBRE
UN BONIFICO BANCARIO
(donazione minima consigliata 50 € a persona; 30 € per gli Under 30)
IN FAVORE DELL’ASSOCIAZIONE SOSTENITORI OSPEDALE SANTOBONO ONLUS SUL CONTO CORRENTE BANCA PROSSIMA IBAN: IT53L0335901600100000103988,
OPPURE SU MetooO (link)
FINO A LUNEDÌ 9 SETTEMBRE MATTINA. NELLA CAUSALE DEL BONIFICO DELLA DONAZIONE DOVRÀ ESSERE SPECIFICATO “PARTECIPAZIONE A NOTTE DI STELLE”. PER L’ACCESSO SARÀ NECESSARIO ESIBIRE LA RICEVUTA DEL BONIFICO.
Sarà anche possibile effettuare la donazione direttamente sul posto (donazione minima consigliata di 50 € a persona; 30 € per gli Under 30) al Castello di Lettere nelle mani dei volontari dell’Università delle Tradizioni che si occuperanno di girare il ricavato all’Associazione Sostenitori Ospedale Santobono.
