Si è svolta ieri la seconda di una serie di cene dedicate a premiati chef, pizzaioli e bartender under 40 premiati dalla Guida 2023 di Identità Golose.
L’hub di Identità Golose, palcoscenico della cena, si presenta sontuoso come sempre. Le sue ampie vetrate, che danno sul verde del giardino interno, ci ricordano che anche nel centro di Milano si può godere una vista bucolica e di un po’ di tranquillità.
I protagonisti della cena di Identità Golose
Protagonisti della cena di Identità Golose sono 4 talenti under 40 che raccontano davvero un gran pezzo d’Italia. Dalle terre assolate della Calabria a quelle del nord della Lombardia e dell’Emilia Romagna, passando per le verdi colline del Chianti.
In effetti la cena di Identità Golose ci è sembrata proprio un bel racconto. In ogni portata c’erano intense espressioni di diversi territori. Ma non solo, anche un guizzo di fantasia che, ricordiamocelo nonostante ci piacciano le sacrosante tradizioni, ogni tanto ci deve essere.
Il menu della cena di Identità Golose
Dopo l’entrée a cura di Identità Golose: uno sfizioso tacos di cialda di Parmigiano con semi di sesamo e tartare di manzo, le danze dei 4 giovani chef si sono aperte per dare il via alla cena.
L’antipasto di Roberto Davanzo
Ad aprire la cena di Identità Golose è stato Roberto Davanzo, pizzaiolo di Bob Alchimia Spicchi, di Montepaone Lido (CZ), vincitore del premio “Impresa Pizza” promosso nella guida da Latteria Sorrentina. Davanzo inizia la sua carriera da pizzaiolo lontano dalla sua terra, precisamente nella pizzeria dello zio, in Veneto. Ma può un vero calabrese stare troppo lontano dalla terra natia? Nella maggior parte dei casi no, ed è per questo che Roberto torna in Calabria per aprire una piccola pizzeria d’asporto che diventerà poi quello che oggi è Bob Alchimia.
Pink Power, è questo il nome del piatto di Roberto Davanzo alla cena di Identità Golose.
Si tratta di un trancio al vapore con anice nero silano e orzo tostato. Emulsione di cipolla rossa di Tropea e hibiscus. Battuto di ricciola, gelatina di radicchio al miele, polvere di barbabietola.
È difficile dire quale sia il protagonista di questo piatto. Tutti gli ingredienti hanno qualcosa da raccontare. Il trancio di focaccia croccante e poi morbido lascia subito spazio al sapore dolce dell’emulsione di cipolla di Tropea. La stessa che ci accompagna verso la diversa dolcezza del battuto di ricciola con gelatina di radicchio. La polvere di barbabietola non è una comparsa, ve lo assicuro. Si difende, eccome se si difende.
Il primo di Michele Lazzarini
È Michele Lazzarini di Contrada Bricconi (Oltrassenda Alta BG) a servire il primo piatto della serata. Lazzarini ha ricevuto nella guida il premio “Identità di Pasta” di Pastificio Felicetti e non poteva che farci assaggiare una pasta realizzata a regola d’arte.
Il piatto di chef Lazzarini alla cena di Identità Golose è uno spaghetto freddo con grasso di trota e rabarbaro. Onestamente ho pensato subito che col tempaccio che c’era fuori (che contraddistingue ormai da settimane la primavera italiana), lo spaghetto freddo non fosse proprio il massimo. Diverso sarebbe stato mangiarlo sulla spiaggia a mezzogiorno in agosto. Invece no. Dovrei scriverlo in maiuscolo.
Alla base del piatto c’è il riutilizzo di carcasse di pesce d’acqua dolce, in questo caso la trota. Per questa ragione possiamo definirlo il piatto No Waste della cena di Identità Golose.
Assolutamente delicato e bilanciato, con le uova di trota e salmerino a finire il piatto e regalargli croccantezza e freschezza, questo piatto ha il grande pregio di essere “freddo ma giusto”. Mi spiego: è una pasta fredda (fredda nel senso che è stata raffreddata in una bowl a contatto col ghiaccio), eppure regala la soddisfazione di un primo piatto appena saltato in padella. Le foglie di melissa, basilico e origano fresco donano sul finale la freschezza che questa pasta sicuramente deve avere.
ll secondo piatto di Guido Paternollo
Guido Paternollo è lo chef del ristorante milanese Pellico 3 Park Hyatt, “Sorpresa dell’anno” per la Guida 2023 di Identità Golose e in questa cena Paternollo in realtà è davvero una sorpresa. Sì perchè è un bravissimo chef laureato prima in ingegneria e poi in matematica. Ha iniziato la sua esperienza in Ducati per poi inseguire il sogno della cucina in Francia, accanto a Yannick Alleno e Alain Ducasse. È tornato poi in Italia nella cucina di Pellico 3.
Il piatto che ci propone è sorprendente tanto quanto lo chef. Pollo pochè con cime di rapa alla colatura di alici, mais arrosto e salsa al vin jaune. Il pollo cotto a bassa temperatura risulta morbidissimo, ma la vera sorpresa di questo piatto è la salsa al vin jaune (vino giallo della Jura) col mais tostato. Posso giurare che tutti i commensali seduti al mio tavolo avrebbero chiesto una porzione di salsa da portare a casa. Ridondante probabilmente, considerata la presenza delle cime di rapa nel piatto, la salsina vede realizzata con le stesse.
Il dolce di Juan Camilo Quintero Merchan
Per terminare la cena di Identità Golose arriva il dolce di Juan Camilo Quintero Merchan, chef del ristorante Poggio Rosso del Borgo San Felice (SI), due stelle (1 rossa e una verde). Merchan nella Guida Identità Golose ha vinto il premio “Contaminazioni” promosso da Latteria Sorrentina. Arriva in Italia nel 2010 per studiare a Pollenzo e nel 2019 è Enrico Bartolini che dà una svolta alla sua carriera affidandogli la cucina di Poggio Rosso.
Il dolce che ci ha fatto gustare è Frutto del cacao, cedro e zabaione all’alchermes. Una lastra dolce accompagnata dalla crema di zabaione a parte. In questo piatto la dolcezza è decisamente smorzata dall’acidità del cedro che lancia subito il segnale di un dolce d’autore. Il cioccolato, (non si direbbe all’apparenza) non è il protagonista, ed è giusto così.
Insomma, la squadra di questa cena merita un plauso, alla giovinezza, alla passione e soprattutto al talento. Chapeu.
