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11 Dicembre 2022 Aggiornato il 29 Luglio 2024 alle ore 17:40

Capesante scottate, la ricetta con olio alle foglie di fico del Cilento

Per gustarle al meglio, le capesante vanno scottate leggermente come in questa ricetta dell'antipasto di Luigi Iapigio di Pescheria a Salerno
Capesante scottate, la ricetta con olio alle foglie di fico del Cilento

Nei ristoranti di alta cucina le capesante sono un ingrediente ricorrente al pari del caviale e del foie gras. Non fa eccezione il ristorante Pescheria a Salerno, indirizzo di riferimento per gli appassionati della cucina di pesce.

In questo mese, nella carta elaborata dallo chef Luigi Iapigio compaiono le capesante scottate. La ricetta è messa a punto per il progetto Natale al Piatto della fabbrica di stoviglie britannica Churchill 1795. La troverete, come le altre, nel menu dei 5 ristoranti in questo mese di feste.

Luigi Iapigio di Pescheria Salerno e le capesante scottate

Luigi Iapigio è chef che parla con il pesce per la lunga militanza con la cucina di mare che ha un risvolto soprattutto cilentano. È da quel mare che arriva il pesce destinato alla tavola di Pescheria e del ristorante stagionale Il Veliero sul porto di Acciaroli.

In questo caso, con le capesante ha compiuto una digressione rispetto ai gamberi di Acciaroli e alle ricciole di Punta Licosa. Delle conchiglie di San Giacomo potete leggere i motivi del nome capasanta nella spiegazione dell’Accademia della Crusca. L’articolo ripercorre la combinazione tra cappa (il mantello con cappuccio) e santa (la conchiglia del mollusco usata come contrassegno dai pellegrini che si recavano al santuario di San Giacomo a Santiago de Compostela). Luigi Iapigio in questa ricetta delle capesante scottate ha inserito un elemento del territorio cilentano, le foglie del fico che è simbolo di San Mauro Cilento. Il napoletano Iapigio è figlio adottivo del Cilento per aver sposato la moglie Maria Luisa che è originaria appunto di San Mauro Cilento.

Ed ecco la sua ricetta che combina capesante e Cilento.

La ricetta delle capesante scottate con olio alle foglie di fico, crumble di mandorle salato e maionese alle acciughe

capesante scottate con olio alle foglie di fico

Ingredienti per 4 persone

12 capasante pulite

Per l’olio alle foglie di fico

30 g di foglie di fico fresche
62,5 ml di olio evo

Per il crumble

50 g farina 00
40 g mandorle pelate
50 g farina di mandorle
70 g burro a temperatura ambiente
Sale q.b.
Pepe q.b

Per la maionese di acciughe da accompagnare alle capesante

100 g maionese
20 g di acciughe

Procedimento

Olio alle foglie di fico

Ritagliate le foglie del fico dallo stelo e mettete insieme all’olio in un thermomix a 85°C in modalità frullatore ad alta intensità, per 10 minuti.

Appoggiate una ciotola piccola su una ciotola piena di ghiaccio e filtrare l’olio ottenuto tramite un’etamina. Quindi riponete l’olio filtrato in un contenitore ermetico e mettete in congelatore fino all’utilizzo.

Crumble

Unite tutti gli ingredienti e cuocete in forno a 160°C per 13/15minuti

Maionese di acciughe

Unite le acciughe alla maionese e frullate con un mixer ad immersione.

Montaggio del piatto

Scottate le capesante su entrambi i lati in una padella antiaderente. Distribuite con un biberon l’olio di fico nel piatto. Appoggiate le capesante e il crumble e aggiungete qualche punto di maionese.

Pescheria. Corso Giuseppe Garibaldi, 227. Salerno. Tel. +393923594944

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Capesante scottate

Le conchiglie di San Giacomo con olio alle foglie di fico del Cilento
Preparazione 35 minuti
Cottura 3 minuti
Tempo totale 38 minuti
Portata Antipasto
Cucina Italiana
Porzioni 1

Ingredienti
  

  • 12 capasante pulite

Per l’olio alle foglie di fico

  • 30 g foglie di fico fresche
  • 62,5 ml olio extravergine di oliva

Per il crumble

  • 50 g farina 00
  • 40 g mandorle pelate
  • 50 g farina di mandorle
  • 70 g burro a temperatura ambiente
  • q.b. Sale
  • q.b Pepe

Per la maionese di acciughe

  • 100 g maionese
  • 20 g acciughe

Istruzioni
 

Olio alle foglie di fico

  • Ritagliate le foglie di fico dallo stelo e mettete insieme all’olio in un thermomix a 85°C in modalità frullatore ad alta intensità, per 10 minuti.
  • Appoggiate una ciotola piccola su una ciotola piena di ghiaccio e filtrate l’olio ottenuto tramite un’etamina. Riponete l'olio filtrato in un contenitore ermetico e mettete in congelatore fino all’utilizzo.

Crumble

  • Unite tutti gli ingredienti e cuocete in forno a 160°C per 13/15minuti

Maionese di acciughe

  • Unite le acciughe alla maionese e frullate con un mixer ad immersione.

Montaggio del piatto

  • Scottate le capesante su entrambi i lati in una padella antiaderente. Distribuite con un biberon l’olio di fico nel piatto. Appoggiate le capesante e il crumble e aggiungete qualche punto di maionese.
Keyword molluschi, Natale, pesce, ricette di Natale
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