Sul nome della Trattoria da Burde siamo inguaribili fan e romantici. Ma non per questo la dichiariamo migliore tavola di Firenze. E anzi proveremo a convincervi che migliore scelta non ci sia nonostante la presenza di un tre stelle Michelin. Cui la nostra amata tavola può contrapporre solo il simbolo del Bibendum che si lecca i baffi. Perché Burde è Bib Gourmand, confermato anche quest’anno, che per la guida vuol dire il migliore rapporto qualità prezzo. Che qui vuol dire felicità.
E proverò a convincervi nonostante Burde non sia in centro storico come uno si aspetterebbe da un bar tabacchi aperto ininterrottamente dal 1901. Non solo non propriamente a portata di passeggiata, ma anche con orari un po’ “folli”: Burde è aperta solo a pranzo con la sola eccezione del venerdì sera quando fa servizio di cena. Ed è chiusa la domenica, quindi niente pranzo domenicale.
La sera segnata nel mio calendario quando sono a Firenze. I due fratelli Gori – Andrea in sala con i vini, Paolo in cucina – hanno una visione umana del lavoro in trattoria. Vivono felici e felici sono i loro collaboratori e, appunto, i clienti.
Mi rendo conto che sono al limite della sviolinata e del panegirico ma vi basterà addentarlo con i fegatini di pollo e anche il pane sciapo finirà in un’altra dimensione. Quella del buono e dell’accoglienza con Gianluca Lecis che propone come aperitivo la malvasia di Riparbella di Pakravan Papi.
E poi porta per approvazione la bistecca di chianina. Se la vedete un po’ “magra” per 4 persone è per via del percorso scelto pescando dalla carta del giorno un bel po’ di portate.
Come si mangia alla Trattoria da Burde
Come lo stratosferico caciucco di ceci che è un po’ il passarsi la mano sulla coscienza e sbandierare il piatto vegetale. Buoni i ceci, buono il sugo, buono anche il pane sciapo – una mezza bestemmia per meridionali incalliti – che fa finire tutto a tarallucci e scarpetta.
Poi c’è lei, la regina: la trippa alla fiorentina che qui alla Trattoria da Burde è bella callosa e consistente con il sugo che – maremma b…. – è un’altra scarpetta.
E ancor di più tipico il lampredotto in zimino cioè con le verdure. Piatto che sembra uscito da un dagherrotipo per la sostanziale difficoltà a trovarlo in giro per Firenze.
Apoteosi del quinto quarto è il fegatello di maiale, rustico ma elegante e sembrerebbe quasi un paradosso. Va assaggiato per assaporare la finezza della preparazione.
L’accompagna i fagioli semplici semplici che danno un’altra solida mano alla coscienza vegetale.
È il momento di scegliere il vino per la bistecca. La cantina della Trattoria da Burde è ampia, particolare e mescola annate, vini locali, champagne. Volendo, a lato del nostro tavolo “in bottega”, cioè davanti al banco salumeria e alla tabaccheria, c’è anche il Tavernello. Lo avete capito: qui sono laici e lasciano scegliere consigliando sempre bene.
La carne e il vino
Io mi innamoro di un Brunello di Montalcino di Donatella Cinelli Colombini del 2012. In realtà sangiovese sempre amato. Approvato anche da Gianluca Lecis.
Ed eccola la nostra bistecca protetta dal coperchio in arrivo dalla griglia della cucina che si trova, insieme alla maggior parte dei tavoli, tra le sale del “retrobottega”. In un’era in cui la lunga frollatura è diventato un mantra e un gusto irrinunciabile, i Gori sparigliano le carte. Co una carne di breve frollatura – loro dicono giusta – che la lascia al palato più fresca. Ma è buona, altroché se è buona.
Niente primi a questo giro, come avrete notato, ma per assaggiare i pici giocoforza bisognerebbe fare a meno di un antipasto. E considerate che queste sono porzioni normali. Per un camionista di buon appetito.
I dolci
Chiudiamo con la immancabile zuppa inglese e gli altrettanti necessari cantucci che in barba a tutte le discussioni filologiche inzuppiamo nel vin santo Occhio di Pernice del 2009 di Fattorie Melini. Non stucchevole ed è un guaio perché i cantucci scendono che è un piacere.
E ora a voi, gambe in spalla o – meglio – taxi per raggiungere la mitologica Trattoria Da Burde. E dirmi se ho esagerato con il peana fiorentino. O se non ha sbagliato la Guida Slow Food a levare la chiocciola alla trattoria dopo anni di onorata segnalazione.
Voto: 9/10
Menu e prezzi della Trattoria da Burde a Firenze
Antipasto Toscano di affettati misti (prosciutto, finocchiona…..)(7,50 €)
Di affettati misti con crostino di legatini di pollo (9,50 €)
Antipasto Toscano di affettati misti, formaggio e crostini(12,50 €)
Minestre e Zuppe: Ribollita, Minestra di farro e fagioli, Zuppa lombarda, Cacciucco di ceci, Farinata gialla col cavolo nero (10,50 €)
Pasta Fabbri: Ragù di chianina, Ragù di prosciutto, Pomodoro, Carrettiera, Pesto di cavolo nero (10,50 €)
Pasta fresca: Pici Ragù di Chianina, Ragù di prosciutto, Pesto di cavolo nero (13,50 €)
Tris di primi piatti (zuppe/minestre) (16,50 €)
Baccalà alla fiorentina – solo il venerdì (16,50 €)
Arrosti con contorno: Roast-beef, pollo, prosciutto, fegatelli nella rete (16,50 €)
Umidi con contorno (stracotti, stufati): Trippa alla fiorentina, Peposo di razza Calvana, Lampredotto in zimino (16,50 €)
Il Bollito con salse e sottaceti: gallina, lesso, zampa, lingua (18,50 €)
Griglia sulla brace di legna:
Groppa / Filetto (18 €)
Bistecca alla fiorentina (50 € al kg)
Bistecca di carne Chianina (60 € al kg)
Tagliere di formaggi con miele e composte (12,50 €)
Contorni: Patate arrosto, Fagioli, Verdure di stagione, Insalata (5 €)
Dolci della Trattoria da Burde: Torta di mele, zuppa inglese, creme caramel, crostata con frutta di stagione,
biscotti di Prato (5,50 €)
Caffè (2,50 €)
Liquori, Brandy, Grappa (4 €)
Rum, Whisky, Cognac, Brandy estero (prezzo minimo) (7 €)
Vino della casa/quarto (3,50 €)
