Milano. Menu e prezzi di Insieme, bistrot che apre in zona Pagano

Apre lunedì 7 gennaio Insieme, nuova bistronomia a Milano che prende il posto di La Maniera di Carlo, chiuso già da qualche mese – lo chef, l’ottimo Francesco Germani, è stato avvistato per qualche tempo in Abruzzo, e ora al Ristorante Ferruccio, nel Parco del Mincio, a pochi chilometri da Mantova.

Siamo nella zona ai margini di corso Vercelli, storica arteria commerciale rimasta abbastanza immune dal proliferare di nuove aperture gastronomiche: le proposte di ristorazione più interessanti le troviamo ai suoi margini, ad esempio lungo l’asse Marghera-Ravizza, o, da settimana prossima, in via Rasori, appunto.

Federica e Alessandro

Insieme sono Federica e Alessandro: divisi fra la sala, lei, e la cucina, lui, ma insieme nella vita. E in questa avventura imprenditoriale, la prima per entrambi.

Lui, Alessandro Garlando, milanese classe 1991, si è avvicinato alla cucina per curiosità, e può vantare nel suo curriculum esperienze da Antonino Cannavacciuolo (ovvero il legame con il territorio e la materia prima), Matias Perdomo, Elio Sironi (il concetto di ospitalità), Francesco Mascheroni e Filippo Gozzoli (Armani/Ristorante, quindi clientela internazionale, ma anche una cucina di carattere e un grande lavoro di squadra).

“Molto significativo per me è stato poi il periodo lavorativo presso il Re Mida della ristorazione londinese, Jason Atherton. È allora che ho delineato la mia visione imprenditoriale della ristorazione, una visione aziendale e globale e dei tanti aspetti che, parallelamente alla cucina in sé, portano un ristorante al successo.”

Lei, Federica Caretta, pugliese classe 1993, studi alla Cattolica (Management aziendale), sfociati in un lavoro d’ufficio presto abbandonato per seguire la passione per l’enogastronomia, fomentata anche dall’incontro con Alessandro. Passione incanalata dapprima in un blog (Fede Restaurant Suggester), poi in esperienze di sala, e nella qualifica di 2° livello WSET (Wine & Spirit Education Trust).

“Mi piace paragonare il servizio di sala a uno spettacolo teatrale che va in scena ogni sera e che ogni sera sarà diverso perché diverse saranno le persone con cui avrai la possibilità di interagire, così come diverse saranno le loro esigenze e le loro storie. E l’adrenalina che ti dà ogni volta il servizio è vitale, è energia pura”.

Il menu di Insieme

Alessandro ha pensato a un menu che sia naturalmente e profondamente mediterraneo, ma che non ignori le influenze “altre”; che sia contemporaneo, e internazionale; e che non sia convenzionale. Ecco quindi che in questa carta di esordio compare un trito di funghi champignon, burro, scalogno e tartufo, la Douxelle, che è un classico della cucina francese, mentre non ci sono, ad esempio, “primi piatti” di pasta o riso.

Baccalà mantecato, polenta arrostita 12 €
Gambero rosso di Mazara, carote, burro tiepido 16 €
Zucca, grana padano, nocciole del Piemonte IGP 10 €

Petto d’oca stagionato, uovo … 14 €
… tartufo autunnale +3 €

Guancia di vitello, purea di patate, timo 18 €
Vongole veraci, brodo di molluschi 18 €
Baccalà, lenticchie di Altamura, Lard d’Arnad DOP 18 €
Uovo 65°C, grana padano, douxelle 16 €

Torta di mele, sciroppo d’agave, vaniglia 8 €
Nemesis, cachi, gelato ai cachi 8 €

In tutto, 12/14 piatti a rotazione stagionale. Il menù degustazione di 4 portate costa 45 €; è prevista a breve anche l’apertura a mezzogiorno, con una proposta adeguata alla pausa pranzo. La carta dei vini prevede una selezione di bottiglie italiane e straniere, con un occhio di riguardo ai produttori medio-piccoli.

Il locale Insieme

Gli spazi, lo abbiamo detto, sono quelli del ristorante di Germani: un locale che si sviluppa in orizzontale, su tre vetrine, una quarantina di posti. Lo hanno ridisegnato, colorato (tonalità pastello di blu e di rosa), arredato e rifinito insieme, Federica e Alessandro. Sempre seguendo il filo del loro racconto, il Mediterraneo. Lei ci ha messo, di suo, un tocco di Puglia, con i piatti di un ceramista di Grottaglie, Franco Fasano.