Alla Slovenia, dove è situato il ristorante Hiša Franko di Ana Roš, è stato conferito il titolo di Regione Europea della Gastronomia per il 2021.
Noi dovevamo andarci la scorsa primavera ma gli effetti pandemici hanno fatto saltare tutto.
Dove? A mangiare da Hiša Franko. Tradotto: la casa di Franco. Franco era il papà di Valter Kramar, proprietario e sommelier (sua grande passione) del ristorante.
Ana Roš, già World Best Female nel 2017, è la chef. Nonché moglie di Valter. Da tempo regina indiscussa dell’enogastronomia di questa nazione.
Evoluzione repentina la loro. Abituati sin da piccoli a competere.
Nel 2020, arriva la seconda stella Michelin.
Che poi, a pensarci bene, sembra una fiaba. Ana Roš ha rifiutato una spianata carriera diplomatica all’estero. Lo ha fatto per seguire il cuore e restare nella minuscola Slovenia. Paesaggisticamente (ma non solo), bellissima.
Si ritrova a fare la chef nel ristorante ereditato dal suo compagno, a Kobarid. Ma questa, un tempo si chiamava Caporetto. Ed apparteneva alla provincia di Gorizia. Per tale motivo, è un locale anche un po’ italiano dai…
C’è però un piccolo dettaglio. Lei non ha studiato per fare la chef. Si è messa il grembiule e si è data da fare, con amore e sacrificio.
Sì, perché non solo la loro è una cucina di altissimo livello. Ma c’è anche tanto amore dentro. Nel senso più affettivo del termine. Quello con cui ad esempio, cura i rapporti diretti e giornalieri con i produttori locali.
Le due formule di dispensa online di Hiša Franko
Valter ed Ana, in questo periodo fortemente restrittivo, permettono di non rinunciare ai loro prodotti. La distanza che ci separa, non consente di utilizzare la formula delivery in senso “lato”. Con piatti pre-lavorati ad esempio.
E per lo stesso motivo, non sono presenti né carne, né pesce.
Ecco allora l’idea di strutturare due pacchetti con alcuni prodotti utilizzati al ristorante. Una sorta di dispensa online.
Il pacchetto Vita a 54 € ed il pacchetto La vita è un dono a 125 euro. Con libertà poi di poter integrare le box a proprio piacimento.
Abbiamo scelto il pacchetto Vita, aggiungendo altri prodotti ed una Rebula gialla, attinta dalla selezione dei vini di Valter. Totale: 114 €, comprensivi di spedizione (15 euro). Che solitamente avviene due volte la settimana, in tutta Europa.
Parte del ricavato, è destinato ad un fondo per i produttori locali. Un aspetto sociale importante.
Il pacchetto Vita “integrato” di Hiša Franko
I prodotti “base” compresi sono: 500 grammi di formaggio di fossa della Cantina di Valter. 500 grammi di formaggio Tolminc e noci piccanti. Relativamente ai 3 prodotti a scelta inclusi nel pacchetto, abbiamo optato per i cavoletti di Bruxelles, il pungitopo sott’olio ed il cavolo viola in salsa asiatica.
Abbiamo poi aggiunto una Chutney di cipolla rossa, il pesto di cavolo, cavolfiore, formaggio e noci ed infine un Dulche de Leche al latticello alpino, tutti a 7 euro cadauno.
I piatti
Con il pacchetto, abbiamo cercato di costruire un menù tutto nostro. Semplicissimo e senza fronzoli. Chissà cosa penserebbe la chef.
Semplicità e genuinità le parole d’ordine.
Come antipasto abbiamo deciso di intraprendere la via della Brassica oleracea, alias dei cavoli. Declinati prima in cavoletti di Bruxelles e poi nel cavolo viola in salsa asiatica. Entrambi per nulla grassi ma dall’elevato carattere nutriente. Rifletti e pensi che si tratta di un qualcosa che nelle tavole invernali, non dovrebbe mai mancare! Spinta di sapori fortissima, intensa. Quello specifico territorio. Ci sono anche l’aglio ed il pepe rosa, garanti di una buona conservazione.
E poi avanti con il pungitopo sott’olio. Alla vista potresti confonderlo con degli asparagi. Ma una volta in bocca, la spinta amara ti riporta alla realtà. Una pianta pregiata e ricercata. Sapete che è il più grande vasocostrittore naturale?
E delle noci caramellate piccanti ne vogliamo parlare? Creerebbero dipendenza, ne sono certo.
Per preparare il primo abbiamo utilizzato il pesto di cavolo, cavolfiore, formaggio e noci. Abbinato ad uno spaghetto di Gragnano. Un gran pesto, seppur contestualizzato nella sua apparente semplicità. Con la naturalezza di tutti gli ingredienti ad armonizzare il palato. Equilibrato. Sapori ben distinti e dosati alla perfezione. Che dire della nota sapida di formaggio sul finale.
Siamo stati sinora bravi Ana?
I formaggi di Hiša Franko di Ana Roš
Per proseguire, la scelta è ricaduta invece sui formaggi. E che formaggi!
Il formaggio Tolminc. Uno dei formaggi autoctoni più conosciuti della Slovenia. Prodotto con latte di vacca. Grasso, a pasta dura e con una intensità aromatica media. Che si arricchisce con una gradevole nota di piccantezza sul finale, accentuata dalla stagionatura. Buonissimo.
E poi c’è il formaggio di Fossa. Si di Fossa. Loro lo importano dall’Emilia e poi Valter provvede a farlo affinare in cantina. Il naso non viene tradito e diventa ricco di profumi, legno, muffe. In bocca grasso, dapprima tendente al dolce e poi al piccante. Un signor affinamento.
Con curiosità li abbiamo anche “rinforzati” servendoli con la Chutney di cipolla rossa. Un matrimonio fantastico. Semplice, e con una piacevole nota arricchita dalla tecnica asiatica. Provata anche su del pane tostato. Di carattere.
Il vino ed il dolce
La Slovenia è terra di ottimi vini. E Valter li nicchia morbosamente nella sua cantina. La Ribolla gialla riserva Slavcek 2015 che abbiamo scelto dal suo parterre è un classico esempio di carattere ed espressività. Piatti difficili da abbinare i nostri, connotati da una spinta acida difficile da gestire. Ma che vino. Che colore. Profumi intensi e fruttati, balsamici, di sottobosco. Con un tocco minerale fresco come un’onda. Un assaggio lungo e profondo, caratteristico di quelle terre.
Il pranzo che abbiamo “creato” con la dispensa messaci a disposizione, si chiude con un Dulche de Leche al latticello alpino. Un dessert che ci fa tornare un po’ bambini, un po’ mou. Procedimento lungo il suo. Ne abbiamo conservato un pochetto per farcire dei biscottini. Immaginate che bontà a colazione?
Appena si potrà, organizzatevi ed andate a mangiare da Hiša Franko, pensate alla sua storia e lasciatevi stupire.
Hiša Franko. Staro Selo 1, 5222 Kobarid, Slovenia. Tel. +38653894120
