Ci risiamo con il ristorante Reale e il nuovo menu da 150 €. Anche questa estate, Niko Romito propone al suo tre stelle Michelin la formula accattivante del menu unico di degustazione.
Una formula che ha incontrato ampio successo l’anno scorso.
Già vedo gli opinionisti dividersi tra i fautori dei piatti à la carte in nome della libertà di scelta e coloro che si fregano le mani per un “prezzo fisso” che sa di affare.
E noi, scevri da ogni pregiudizio e contrari a qualsiasi pubblica dimostrazione di prezzi cervellotici, vogliamo dimostrarvi (quasi) scientificamente come mangerete divinamente bene. Spendendo 150 € con il nuovo menu del Reale. Aggiungerei, solo 150 €.
Quella che leggerete non è, o meglio, non vuol essere una semplice recensione. Un pièce che potrebbe potenzialmente sminuire tante, troppe cose.
Compresi gli accenti minimalistici ed al contempo complessi di una cucina d’autore, imparagonabile come quella di Niko Romito.
Per chi non lo sapesse, in questo ristorante dove vivrete un’esperienza gastronomica indimenticabile, vengono messi da parte nessi ed annessi, orpelli che vorrebbero elevarsi ad elementi decorativi di un piatto.
La cucina e l’Abruzzo di Niko Romito
L’ingrediente, o, gli ingredienti sono puri, diretti e perfettamente riconoscibili.
Tutti gradualmente interconnessi tra loro e che, per quanto riguarda l’articolazione dei processi di preparazione e trasformazione, vengono saggiamente accompagnati da puntuali illustrazioni. Un memorandum da segnare, ascrivibile ad un percorso per certi versi irripetibile, a cominciare dalle differenze dei menu tra una stagione e l’altra.
Niko Romito rappresenta la quintessenza della cucina italiana, implicitamente quanto fortissimamente abruzzese. Quella in cui, ad ogni pensiero corrisponde una identità locale, nobilmente materializzata in prodotti quasi esclusivi, al più, sconfinanti nelle province limitrofe.
Mancano le influenze dal “mondo”. Ad esempio quelle orientali, tanto modaiole. E, diciamo la verità, qui nessuno è un nostalgico della loro assenza.
Un Oriente (Dubai per la precisione) dove a breve, proprio lui, gestirà la ristorazione del padiglione Italia. I casi della vita.
Al Reale la magia si concretizza anche grazie ad una terra per certi versi elitaria, culinariamente parlando.
Un Abruzzo ricco di ingredienti, carattere e forza. Connotati capaci di colmare quel gap inizialmente non propriamente addomesticabile: il radicamento socioeconomico troppo spesso ancorato al provincialismo. Vuoi per cultura ma soprattutto per dimensione regionale.
Il nuovo menu da 150 € del Reale
Per essere più concreti ed espliciti,partiamo con la carota e subito dopo sedano, rapa, nocciola e cardamomo. Il primo dalle mille sfaccettature dell’ortaggio.
Verrebbe da dire, solo da “bere” e poi godere, con calma.
Il secondo, da “rapire” con il cucchiaio, lentamente e far sciogliere con accuratezza in bocca. Con la maestosa lavorazione della nocciola, quasi paradossalmente annichilita dalla fogliolina di cardamomo. Ingredienti antitetici pensereste, eppure…si gongolano, intrisi di stile ed eleganza.
Violenta virata salina con ostrica e cicoria. Un qualcosa che per forza di cose difficilmente ti aspetteresti a 793 m. s.l.m. Solo lui può.
Piatto reso ancor più unico dall’abbinamento con uno dei vini selezionati da Gianni Sinesi, sommelier “di razza” del Reale: Sherry Fino “La Panesa”, invecchiato 15 anni in botti di rovere scolme con Metodo Solera, in modo da favorirne le formazioni di lieviti flor. Al naso la sua complessità non impedisce di perpetrarne distintamente profumi di nocciola, noci, erbette ma soprattutto acqua marina. Ecco il punto cruciale. I continui rintocchi iodati lo eleggono ad un predestinato per questo piatto. Quanti lo avrebbero pensato? Mare e monti quasi fossero equilibristi. Chapeau.
Il mare passa il testimone alla terra nel menu da 150 € al Reale. Scene da oscar che si ripeteranno più volte.
La terrina vegetale. Un lungo incrocio tra passato, presente e futuro, con un occhio all’artigianalità. Piselli, asparagi e verdurine all’interno di una sfoglia a mo’ di girella di lasagna, come quella di un tempo, ancora attualissima in tante case, dove, il più delle volte, viene farcita con ricotta e spinaci.
In superficie una laccatura che lascia stupore ed anche una vaga piccantezza, tanto da prolungarne all’unisono le molteplici sensazioni. Gran tecnica.
Pane e agnello al Reale vanno oltre il menu da 150 €
Pane. Portata simbolo che c’è sempre stata e sempre ci sarà. Senza ulteriori proseliti. Punto. Il cibo dei popoli, ieri, oggi e domani, quanto di più nobile possa esserci.
Esplicitando ancor più il legame indissolubile con la regione, ecco l’agnello con maionese di patate. Un piatto pasquale che in Abruzzo puoi mangiare, e direi più che volentieri, 365 giorni l’anno.
Un componimento poetico tratta sempre argomenti elevati.
Lo chef qui è il regista di una sceneggiatura e di un testo perfetti. Tradizione e tecnica (e) di realizzazione, talmente ineccepibili da far sì che questo diventasse una gran prosa.
La foto che vi mancava
Ancora un incipit verso il mare, il caro Adriatico: pasta fredda e calamari. A mio avviso con una sapidità e cremosità struggenti. Una illusione caldo vs. freddo arricchita da una grande struttura. E ora lo vedete considerato che mancava la fotografia ufficiale nell’articolo di anticipazione del nuovo menu da 150 € del Reale.
Geniale poi la rappresentazione estiva del manzo bollito, accompagnato da finocchio e finocchietto. Una classica e semplice carne, resa leggera e fresca nel boccone, piacevolmente accompagnato dall’ortaggio.
Pesce e carne
È bene ricordare che in questo luogo, la sperimentazione lo studio e la ricerca sono sempre state di casa. Gli intervalli dei lockdown hanno permesso di concepire allora un’altra “bomba”: trota, mandorla e alloro.
Un pesce d’acqua dolce (il fiume Sangro è a due passi), spesso sottovalutato. Romito centra in pieno l’obiettivo. Ottenere il massimo risultato da un qualcosa all’apparenza poco interessante, ai più.
Grande struttura, una carne soda, impeccabile. Diversi come sempre i procedimenti per poi giungere al condimento finale con un brodo fatto con gli scarti del pesce stesso, ridotto con emulsione di mandorla e salsa di alloro.
Una sensazione amara gradualmente e magicamente smorzata dal dragoncello.
Le salse sono leggerissime, tutte a base d’acqua.
Acido, amaro e boom!
I ravioli di ricotta di pecora. Una parola? Esplosivi. Sfoglia perfetta, ripieno quasi polposo. Una portata presentata quasi “svestita” del classico pomodoro, come vorrebbe la tradizione della domenica.
Solo mantecatura d’acqua ed amido. Talmente intensi da essere capaci di mettere a soqquadro la carta ed essere riproposti in questo percorso estivo dopo i fasti del 2020, coincidente con l’anniversario.
Animella, piselli fermentati alla base del piatto ed erbette selvatiche, un viaggio a metà tra Lazio ed Abruzzo, dove la sottile linea di demarcazione è difficilissima da trovare. Un trionfo cremoso in contrasto ad un amaro davvero intenso e ad un’acidità naturale.
Usciamo per un attimo fuori dagli schemi, allontanandoci dalla sequenza delle portate.
Fuoriclasse del genere, quando ti danno la possibilità di assaggiare, anzi riassaggiare piatti che hanno segnato sinora il tempo, dettato il passo, meriterebbero un monumento.
Eh sì, anche il fuori menu al Reale
Il primo fuori menù che ho scelto tra le greatest hits: le fettuccelle di semola, gamberi rossi e pepe rosa. Piatto imitato, emulato, puntini puntini. Una pasta quasi tiepida, ricca di continua succulenza. Cos’altro aggiungere. Memorabile.
Riprendendo il menù, l’aspretto di pomodoro, quanto mai opportuno, solo da bere. Rinfrescante, astringente e con una gradevole acidità capace di pulire elegantemente e a tutto tondo qualsiasi palato.
Qui mi tornano alla mente i ricchi quanto mai inusuali campi di pomodoro di un grande produttore sangrino, Ciro Flagella. Che terra ragazzi.
Bocca allora pronta per accogliere il piccione. Leggermente diverso dai passati menù. Oggi servito con chiodi di garofano e senape (invece del pistacchio).
Cotto nel brodo ottenuto dallo stesso volatile che poi viene ridotto. In questo modo vengono trattenuti tutti gli umori all’interno. La tostatura fa cuocere la pelle senza innescare la reazione di Maillard e conduce dritti dritti verso l’essenza del prodotto, verso la centralità di un concetto di cucina. Quest’ultima, patrimonio dell’umanità.
I dolci del menu da 150 € al Reale
Dieci minuti di “raccoglimento” prima di aprire l’ennesimo capitolo di un libro di antologia. Quello del, anzi, dei dessert: il rinfrescante mela e yogurt ed il secondo fuori menù prescelto. Quasi mitologico: Essenza.
Gelato alla genziana, caramello al frutto della passione, pralinato di frutta secca e polvere di caffè. Da non esemplificare in un semplice caffè macinato, attenzione. Pasta frolla, caffè in polvere e timo tritato. Tutto nel cucchiaio, su e giù come se non ci fosse un domani.
Frutta compressa, infuso di limone, caramello, caffè e pepe, sono solo il coronamento di un gran pranzo. Freschezza allo stato puro, quasi come fossimo in una sala di decompressione…
La platea della critica si è sempre divisa tra fautori della tecnica, della sensorialità e dell’estetica.
In Romito te le ritrovi tutte e tre. Molto semplice. Ogni tassello al suo posto, nulla di scontato.
Chi c’è già stato ci tornerà, chi no, deve farlo presto. Accorrete numerosi senza farvi troppe domande: il più delle volte potreste non trovare risposta, perché, di fatto non c’è.
Niko Romito e la sua cucina. Apparentemente semplice ma fatta di idee platoniche, raccolte in una specie di paradiso degli ideali.
Uno chef che, lungo il suo cammino, ha avuto la sensibilità (e la fortuna) di incontrare sempre un maestro. Oggi, per noi e per la sua scuola, è lui, capace di attrarre un pubblico sino a ieri piuttosto distante dai canoni dell’alta cucina. A 150 €.
Casadonna Reale. Piana S. Liberata, loc. Casadonna. Castel Di Sangro (AQ). Tel. +39086469382
