La notizia risale a ottobre: Giorgio Pinchiorri, titolare del ristorante tre stelle Michelin di Firenze Enoteca Pinchiorri, patteggia 4 mesi di reclusione per molestie a una dipendente.
Ora, cosa vi aspettate da un ristorante premiato con 3 stelle dalla Guida Michelin? Che si mangi bene, molto bene. Il massimo possibile, come suggerisce la progressione 1, 2 e 3 stelle.
In Italia quest’anno la Guida Michelin ha confermato le tre stelle agli 11 ristoranti che già l’avevano. Nessun nuovo ingresso, nessuna perdita.
Eppure alcuni critici gastronomici hanno da ridire su una conferma.
Le molestie di Giorgio Pinchiorri
È proprio quella all’Enoteca Pinchiorri, l’insegna legata a Giorgio Pinchiorri che ha dato il nome al ristorante famoso per la sua immensa cantina.
Secondo alcune accuse il ristorante fiorentino non dovrebbe avere tre stelle, e quindi essere tra i riferimenti dell’alta cucina italiana, a causa della condanna per molestie poi patteggiata dal suo proprietario.
La sommelier vittima delle molestie di Pinchiorri si è dovuta dimettere dopo un solo anno di lavoro.
Ma lo stalking da parte da parte del suo ex titolare Giorgio Pinchiorri erano continuate con l’invio di messaggi e regali importanti, vini inclusi.
Alla fine la donna aveva giustamente denunciato le molestie di Giorgio Pinchiorri, poi riconosciute in tribunale.
Su questa brutta vicenda, Sonia Ricci sul Domani ha scritto un editoriale: Chef e critici tengono il MeToo lontano dalle loro cucine.
È l’invito a una riflessione sul tema delle molestie in cucina che porterebbe come logica conclusione a un diverso giudizio sull’Enoteca Pinchiorri. Non meritevole di avere le tre stelle Michelin. E, presumiamo, di non averne nemmeno 2 o 1. Anzi, l’Enoteca Pinchiorri non dovrebbe essere proprio citata nella guida per le molestie. A prescindere dal sistema di assegnazione, fondato su 5 parametri e tutti incentrati sulla qualità dei piatti. Non c’è una valutazione etica nel giudizio dei piatti di un ristorante anche se la stella verde ha aperto un nuovo filone. Che riguarda ingredienti e comportamento del sistema ristorante in termini di sostenibilità.
I criteri di assegnazione delle stelle Michelin
A stare ai parametri di assegnazione delle stelle, non troveremo punti riguardanti fatti esogeni rispetto ai piatti. Li ricordiamo:
- qualità del prodotto
- tecnica
- personalità dello chef
- rapporto qualità prezzo
- regolarità
Potremmo dilatare il punto della personalità dello chef a tal punto da includere anche le molestie di Giorgio Pinchiorri? Sarebbe una forzatura, non v’è dubbio, perché si uscirebbe dal tema della cucina cucinata che è quello che interessa la guida Michelin e i suoi lettori.
Ma nel caso delle molestie all’Enoteca Pinchiorri saremmo ancor di più fuori strada. E paradossalmente su uno degli aspetti che maggiormente stanno a cuore al movimento MeToo e alla parità di genere in cucina.
Lo chef dell’Enoteca Pinchiorri che ha conquistato le tre stelle per il ristorante è Annie Féolde, cioè una donna. Anzi, una delle poche donne ad avere un ruolo centrale nelle cucine dei ristoranti. Un’altra colpa, questa della scarsità delle donne chef stellate, addossata alla Guida Michelin che in realtà si limita a fotografare l’esistente. E anche a premiarle come è accaduto con il premio giovane chef dell’anno andato a Solaika Marrocco. L’unica donna salita sul palco della premiazione in Franciacorta cui è stato rivolto un tributo di applausi liberatorio dalla platea dei giornalisti.
Il paradosso delle molestie a Giorgio Pinchiorri e non all’Enoteca Pinchiorri
Il paradosso delle molestie di Pinchiorri è tutto in questa circostanza che ci ricorda come ogni giudizio penale sia da circoscrivere al caso concreto. E come la responsabilità penale sia personale. A giudizio per le molestie è andato Giorgio Pinchiorri, non l’Enoteca Pinchiorri. Se non si tengono distinti i piani inevitabilmente si fa confusione. Nel mondo della giustizia che ci pare più giusta – ma che non è quella dei codici – potremmo chiederci perché non è stata inibita la presenza della persona accusata di quelle molestie in quel ristorante. Ma seguendo questa strada faremmo considerazioni da bar sport piuttosto che seguire l’iter processuale.
Egualmente, chiamando in causa la Guida Michelin rea di non aver tolto le tre stelle all’Enoteca Pinchiorri per le molestie di uno dei titolari, confonderemmo i piani del giudizio penale con quelli del giudizio gastronomico. Un mostro bicefalo da rispedire al mittente.
E non perché non sia grave l’accusa e la sentenza di molestie a Giorgio Pinchiorri. Ma perché trascineremmo in questo ingorgo critico Annie Féolde. Che alla fine sarebbe condannata sul piano gastronomico per una vicenda che non tocca questo aspetto, ma quello già – probabilmente – doloroso di una persona a lei vicina.
Il giudizio gastronomico è diverso dal giudizio del tribunale
Non possiamo generalizzare pensando ai casi di molestie, soprusi, nonnismo o sfruttamento dei dipendenti che a tratti squarciano il dorato mondo dell’alta ristorazione. Il caso deve essere concreto e circostanziato. E in questo caso chiedere alla Michelin di eliminare dalle sue pagine l’Enoteca Pinchiorri equivarrebbe a condannare Annie Féolde e con lei tutte le persone che lavorano nel ristorante. Francamente inaccettabile.
Ma la considerazione più ovvia e cristallina l’ho letta a firma di Massimiliano Tonelli di cui ricordo il passaggio più importante. Le molestie sono territorio della giustizia e non delle guide gastronomiche.
Eliminare l’Enoteca Pinchiorri dalla Guida Michelin per molestie equivarrebbe a non dare il servizio che ci si aspetta da una guida gastronomica. E quindi a non rispondere alla domanda iniziale da cui siamo partiti. Cosa vi aspettate da una guida come la Michelin e dalle sue tre stelle assegnate a un ristorante?
Il caso dei vini
Tutte le guide si comportano nello stesso modo e non considerano il contesto in cui matura il giudizio enogastronomico? Non sempre è così. Possiamo portare ad esempio il caso di Fulvio Bressan, viticoltore, che la guida Slow Wine decise di non recensire per un atteggiamento razzista rilevato sui social, quindi nemmeno a seguito di una sentenza di tribunale.
Una strada, quella del giudizio morale da affiancare a quello gastronomico, piuttosto impervia. Perché i casi di giudizi gastronomici positivi non abbinati a quelli morali (perdonate la genericità del termine) creano diversi scompensi.
All’indomani dell’uscita della Guida Michelin 2022, un fornitore di vini ha puntato il dito contro quei ristoranti stellati che compongono la carta della cantina senza pagare. Un comportamento moralmente discutibile e in questo caso non conosciuto agli ispettori. A prescindere che l’assegnazione delle stelle non è legata all’ampiezza della cantina (segnalata invece dal pittogramma del grappolo). Potremmo continuare con le segnalazioni di comportamenti non specchiati che offuscherebbero il riconoscimento stellato. Ma che sono fuori dai 5 parametri di valutazione elencati dalla Guida Michelin.
Il giudizio riprovevole per le molestie di Giorgio Pinchiorri, sia chiaro, resta. Ma allo stato attuale è pensabile che entri nei parametri di valutazione di una guida gastronomica?
