Tagliare il pane a cubetti e metterlo da parte. Mettere nel frullatore le uova, il latte, lo zucchero e le spezie. Mixare il tutto e aggiungere i cubetti di pane raffermo. Lasciarli in ammollo per una decina di minuti e poi frullare brevemente. Mettere il composto in una ciotola e aggiungere l’uvetta.

Versare il composto in piccoli stampi di silicone (semisfere o stampi per cupcake). Preriscaldare il forno a 170 °C e cuocere per 18 minuti. Lasciare raffreddare e sformare il budino di pan di zenzero.

Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola. Portare a ebollizione fino a raggiungere la temperatura di 165 °C. Versare su una teglia rivestita di carta da forno e lasciare raffreddare. Quando il composto è freddo, schiacciarlo in piccoli pezzi e frullarlo finemente per ottenere una polvere.

Cospargere la polvere sulla teglia, formando 4 cerchi con uno chablon o un tagliabiscotti.

Mettere in forno preriscaldato a 170 °C. Spegnere il forno e lasciare sciogliere la polvere per 3-4 minuti. Togliere dal forno, lasciare raffreddare e mettere da parte per comporre il budino di pan di zenzero.

Mettere le spezie, il miele, l’acqua e il burro in un tegame e portare a ebollizione. Togliere il composto dal fuoco, lasciarlo in infusione per un’ora e poi filtrarlo.

Mescolare la farina con il lievito in una ciotola e aggiungerla al liquido. Mescolare con una frusta. Versare il composto in una tortiera imburrata. Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 50 minuti. Sformare quando è ancora caldo e lasciare raffreddare completamente.

Tagliare un terzo del pain d’épices a cubetti e asciugare 3 o 4 fette per ottenere una polvere da utilizzare con il budino di pan di zenzero. Tenere da parte il restante pain d’épices per un’altra ricetta (può essere congelato).

Mettere in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda.

Mettere il latte, la panna e le spezie in una casseruola e portare a ebollizione. Togliere il composto dal fuoco e lasciarlo in infusione per 15 minuti. Mettere da parte.

Montare i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungere il composto di latte e panna in infusione. Riscaldare nuovamente il composto, mescolando continuamente. Quando il composto si addensa (a 85 °C), filtrarlo in un contenitore freddo per evitare che si cuocia ulteriormente. Lasciare raffreddare e versare in un sifone. Aggiungere 2 caricatori di gas e mettere da parte.

Mettere un budino di pan di zenzero sul fondo di ogni piatto e coprirlo con una bella cupola di mousse speziata. Disporre l’opalina di zucchero e decorare con i cubetti e la polvere di pain d’épices.