Prendo le fragole per il tiramisù, le lavo bene e rimuovo il picciolo. Procedo tagliandole a pezzetti piccoli. Una volta tagliate tutte, metto tre cucchiai di zucchero, circa 60 grammi, le giro, le copro con pellicola e le metto in frigo. Meglio ancora se questo procedimento lo si fa una mezzora prima così che le fragole rilascino ancora più succo. Intanto tiro fuori dal frigo il mascarpone e metto invece in freezer la panna fresca (si monterà più velocemente).

Prendo le sei uova e due ciotole capienti. Divido le due parti dell’uovo. In una ciotola i 6 tuorli, nell’altra 3 albumi (i tre restanti albumi teniamoli in frigo per altre ricette). Inizio a montare i tuorli con 7 cucchiai di zucchero, circa 140 grammi. Lavoro bene, almeno 5 minuti, finché il composto non diventa giallo chiaro. Monto poi a neve gli albumi con un pizzico di sale.

Incorporo il mascarpone, che sarà bello morbido, al composto di tuorli e zucchero. Meglio evitare di utilizzare la frusta elettrica altrimenti diventerà troppo liquido. Se dovesse essere troppo granuloso la utilizzo solo per pochi secondi.

Nel frattempo monto la panna e la aggiungo a seguire il mascarpone. Giro con una spatola in silicone e infine per ultimo aggiungo l’albume montato lentamente dal basso verso l’alto. Avremo ottenuto un composto setoso e spumoso.

Ora riprendo le fragole e le separo dal loro succo. Metà delle fragole le lascio in frigo perché serviranno come guarnizione alla teglia di tiramisù. L’altra metà la frullo con un po’ di acqua e la aggiungo al succo messo da parte. Servirà come bagna per i pavesini. Deve essere quindi liquido.

Preparo il piano di lavoro con i pavesini scartati, la bagna, la teglia e la ciotola con la crema. Inizio ad immergere i pavesini nella bagna per circa 2 secondi, li lascio scolare e poi procedo disponendoli in ordine nella teglia. Il primo strato in un verso e poi il secondo strato cambiando verso e così via (prima disponendo i pavesini in senso verticale e poi in senso orizzontale). L’alternanza degli strati sarà: pavesini, crema, manciata di fragole, di nuovo pavesini, crema e a chiudere le fragole.