Inserire nella ciotola della planetaria la farina, il lievito di birra, il lievito madre, 100 grammi di uova e far incordare. Aggiungere il miele e una volta assorbito mettere le uova, con la vaniglia e le zeste di mandarino disciolte, poco alla volta per non perdere l’incordatura. Aggiungere il burro freddo tagliato a cubetti e infine il sale.

Far incordare bene l’impasto e una volta ottenuta una struttura elastica e lucida, dressare negli appositi stampini.

Lasciare lievitare in cella di lievitazione a 26°C con il 70% di umidità fino a quando l’impasto non avrà raggiunto il bordo dell’impasto e cuocere a 190°C per 12 minuti fino ad ottenere la colorazione ambrata tipica del babà.

Sformare.

Portare ad ebollizione l’acqua, lo zucchero e gli aromi. A 50°C unire il distillato.

Miscelare a secco lo zucchero con la pectina. Aggiungere l’acqua e miscelare. Aggiungere il succo di mandarino, lo zucchero ed il glucosio e portare ad ebollizione.

Conservare in frigo a +4°C.

Raffinare finemente lo zucchero con le zeste di mandarino, unire il succo e la pasta di mandarino e mescolare fino a scioglimento. Aggiungere poco per volta sulla meringa, unire la panna semimontata ed infine la gelatina precedentemente ammorbidita e fusa in una parte di composto.

Colare negli appositi stampi e abbattere a -18°C.

Fondere il cioccolato, unire il pralinato e le pailleté feuilletine.

Far bollire tutti gli ingredienti fino a raggiungere la consistenza desiderata e frullare.

Portare ad ebollizione l’acqua, lo zucchero e la vaniglia.
Versare sulle fragole lo sciroppo a 50°C.

Conservare a +4°C per almeno 24 ore prima dell’utilizzo.

Mescolare il latte con la pasta di mandorle, la vaniglia e le zeste di mandarino, scaldare e lasciare in infusione per un paio d’ore. Setacciare e versare sulla meringa.

Unire la panna semimontata e infine la gelatina precedentemente ammorbidita e fusa in una parte di composto.
Colare negli appositi stampi ed abbattere a -18°C.

Preparare una crema inglese con il latte, la panna, lo zucchero, i tuorli e la vaniglia portando il composto a 82°C. Aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in una parte di bavarese e scaldare a 50°C. Aggiungere la restante parte di base bavarese e a 30°C unire la panna semimontata.

Colare negli appositi stampi ed abbattere a -18°C.

Creare l’inserimento del babà in questo ordine:

Abbattere a -18°C.

Creare le cupolette di bavarese alla vaniglia con il cuore di gelée alla fragola ed abbattere a -18°C.

Scaldare la bagna a 50°C ed immergere il babà. Una volta ben inzuppato e morbido far sgocciolare su una griglia e lucidare con la gelatina al mandarino.

Inserire al centro del babà l’inserimento ottenuto e coprire con le cupolette di bavarese alla vaniglia e fragola.

Decorare a piacere.