Cuociamo le patate al forno. Prima di metterle in forno dobbiamo inciderle per tutta la lunghezza con un taglio piuttosto netto. Quindi cuociamo in forno a 220°C per 1 ora e 1/2 – due ore a seconda della grandezza della patata.

Appena sfornata con l’aiuto di una forchetta schiacciamo e mescoliamo la polpa facendo attenzione a non ridurla in purea. Condiamo con un pizzico di sale, un filo di olio extravergine di oliva e le patate al forno sono pronte per diventare ripiene.

Intanto facciamo cuocere le costine di maiale a 140°C per circa 3 ore. Ultimata la cottura sfilacciamole a mano.

In una ciotola formiamo una salsa mescolando il succo d’arancia, la pasta di achote, il fondo bruno, il succo di lime e qualche fogliolina di coriandolo tritato.

In un padellino facciamo soffriggere il mais in olio di semi e strutto per qualche minuto.

Tagliamo le cipolle a fettine sottile e mettiamole a mollo in acqua e sale.

Condiamo la carne di maiale sfilacciata con la salsa.

Riempiamo le patate al forno.

Completiamo con il mais fritto, la cipolla e qualche fogliolina di coriandolo.