È primavera, e se qualche scettico se ne uscisse fuori con il solito refrain “non ci sono più le mezze stagioni” beh, si sbaglia di grosso e prova ne è la gustosissima vignarola alla romana che ho appena messo in tavola. Oltre allo splendido sole che batte sul Cupolone.
Sì, perché questo tipico contorno romano fatto con fave, piselli, carciofi e lattuga, oltre che con l’immancabile guanciale, fa più primavera di uno stormo di rondini e nelle cucine capitoline segna, meglio del 21 marzo, l’arrivo della bella stagione.
Piatto derivato dall’antica tradizione contadina, deve il nome al termine gergale “vignarolo”, con il quale i romani indicano l’ortolano. Sembra che questa ricetta sia stata ideata dai viticoltori della zona di Velletri – territorio celebre per i suoi vigneti – i quali raccoglievano lungo i filari fave e piselli per poi stufarli insieme agli ultimi carciofi di stagione. La vignarola era dunque una sorta di rito culinario di passaggio dal rigido inverno alla tiepida primavera.
Il guanciale (ma in questo caso va bene anche la pancetta) è un ingrediente aggiunto di recente, che però rende la Vignarola ancora più romana e la differenzia dalla frittedda siciliana e dalla garmugia lucchese, una zuppa di verdure cotta con poco brodo. Quest’ultima, a differenza di vignarola e frittedda, ha origini ben più nobili e veniva realizzata con primizie di stagione per poi essere arricchita da macinato di vitello e pancetta.
Non solo a Pasqua
Insieme alla coratella, alla pizza al formaggio, ai vassoi di salumi e alla frittata con i carciofi o con la menta, la vignarola è anche un piatto tipico della colazione di Pasqua. Sebbene non sia celebre come la carbonara, è decisamente da annoverare fra le ricette romane più autentiche e meritevoli di essere assaggiate. Inoltre, la vignarola alla romana è un piatto sano composto principalmente da legumi poveri di calorie oltre che di grassi, se preparata nella versione light senza il guanciale o con una moderata quantità di pancetta.
Quanto all’esecuzione, le scuole di pensiero sono varie. C’è chi cuoce tutto insieme, chi separatamente e unisce a fine cottura, chi toglie alle fave anche la pelle, chi le lascia intere, la ricetta originale però prevede semplicemente una introduzione graduale degli ingredienti a seconda dei rispettivi tempi di cottura.
La vignarola alla romana è un ottimo contorno. Ma, servita su un crostone di pane, diventa un gustoso antipasto. Se poi avete esagerato con le quantità, può essere utilizzata come condimento per un delizioso piatto di pasta da mantecare, mi pare inutile dirlo, con pecorino romano.
La ricetta della vignarola alla romana
Ingredienti per 4 persone
3 carciofi romani
400 g fave
2 cipollotti
400 g piselli
100 g guanciale
1 cespo lattuga romana
½ bicchiere vino bianco
Sale
Pepe nero
Limone
Mentuccia
Procedimento
Sgrano i piselli e sguscio le fave. Tengo qualche baccello dei piselli da parte e li aggiungo al brodo vegetale che intanto preparo con sedano, carota e la parte verde dei cipollotti.
Pulisco i carciofi eliminando le foglie esterne e la peluria centrale, li spicchio e li immergo in acqua acidulata con limone per evitare che anneriscano. Tuffo qualche gambo di carciofo nel mio brodo vegetale.
Taglio il guanciale a dadini e lo rosolo con poco olio insieme ai cipollotti tagliati sottili, facendoli soffriggere a fiamma bassa. Sfumo con il vino bianco
Metto i carciofi tagliati a fettine sottili e lascio cuocere per dieci minuti con poco brodo. Aggiungo prima le fave sgusciate e dopo qualche minuto i piselli. Se necessario irroro con altro brodo, ma senza esagerare, perché la vignarola non è una zuppa e il risultato deve essere asciutto. Copro e faccio cuocere per dieci/quindici minuti.
Quasi a fine cottura unisco la lattuga tagliata a striscioline e lascio andare altri 5 minuti.
A fine cottura aromatizzo con qualche foglia di mentuccia, aggiusto di sale e spolvero con il pepe.
Servo calda, con un filo di olio a crudo.
