Gregorio Rotolo, il pastore abruzzese di Scanno conosciuto dagli appassionati di formaggi per il suo Gregoriano, ci ha lasciati a 62 anni.
I lettori di Scatti di Gusto lo avevano conosciuto in una puntata di Paesaggi Italiani dedicata all’Abruzzo e alle sue meraviglie. Di cui lui era cantore indiscusso in quel suo creare una filiera corta, cortissima, tra pecore e formaggi.
L’azienda biologica, fondata negli anni ’70 dal padre, era partita con l’allevamento degli ovini. E in questi anni l’agriturismo ad essa collegata si è rafforzata con 1500 pecore e 100 capre. Oltre a 40 mucche. Animali allevati per produrre formaggi a latte crudo tra cui appunto il famoso Gregoriano e il pecorino Scorza Nera.
Nell’estate del 2019, Gregorio Rotolo aveva aperto una bottega al centro di Scanno diventando subito meta di riferimento per i buongustai. Che spesso li incontravano in tutti quegli appuntamenti e manifestazioni dedicati alle cose buone.
Molte quelle che produceva Gregorio Rotolo e tante quelle di altri artigiani che segnalava. Tra i suoi best seller il formaggio che aveva preso il suo nome, il Gregoriano. Cioè un formaggio tenero da latte crudo delle sue pecore ottenuto senza caglio ma con fermenti lattici naturali. E poi la Scorza Nera. Una ricotta stagionata preparata con tre sieri di latte, mucca, capra e pecora – poi ricoperta di muffe e massaggiata con olio d’oliva.
E poi le carni che spesso compaiono nei menu dei ristoranti.
Ricordiamo Gregorio Rotolo con il capitolo a lui dedicato e scritto da Alessandro Bocchetti nel 2010.
I formaggi e la cucina di Gregorio Rotolo
Lasciamo Valle Reale e ci arrampichiamo in direzione Scanno, attraverso le spettacolari Gole del sagittario. La nostra meta è il Parco d’Abruzzo e in particolare l’azienda Biologica di Gregorio Rotolo.
Uno dei pochi pastori rimasti in Italia, probabilmente il migliore, ci accoglie nel suo bioagriturismo, subito fuori Scanno, superato il suo lago ed uno dei panorami più mozzafiato d’Italia.
Qui è tutto biologico. Gregorio Rotolo ha approcciato questa “religione” da anni. E ci crede con convinzione sino a spingersi in Afghanistan per insegnare ai pastori i segreti del formaggio duro.
Sì perché ha tanti talenti: imprenditore, commerciante, allevatore, ristoratore, albergatore ecc. ma su una cosa lo dovete lasciare perdere, fa i più straordinari pecorini d’Italia.
Nel suo laboratorio inizia a farci assaggiare formaggi da perdere la testa, il profumo di latte dimenticato ci invade le narici con afrori perduti. Il Gregoriano, quasi un taleggio di pecora.
La “nutella” una ricotta nella cenere capace di conquistare chiunque.
Un erborinato da sballo e ancora formaggi freschi di ogni fatta. Ma soprattutto dei pecorini da urlo, nei quali ci stupisce riconoscere il sapore dei diversi pascoli.
I formaggi di Gregorio Rotolo sono giustamente famosi e ancora più lo saranno: integri e fragranti come l’aria e il paesaggio di queste parti.
Il pranzo è un inno alla natura e al passato. Cucina semplice e alla buona ma confortata da profumi e materie prime di una volta: cosa darei per averlo a Roma.
[Immagini: Francesco Arena/Scatti di Gusto]
