Igles Corelli e Roma. Un rapporto che si è consolidato con l’apertura di Mercerie.
Lo chef, originario di Filo in provincia di Ferrara, nelle valli al confine tra Emilia e Romagna, con la sua “cucina circolare” è diventato uno dei volti più noti della gastronomia. Tra gli anni ’80 e ’90 come chef del Trigabolo di Argenta, in provincia di Ferrara, ottiene numerosi riconoscimenti tra cui le due stelle Michelin. Dal 2010 al 2017 è stato l’executive chef del ristorante Atman, in provincia di Pistoia, dove ha conquistato 1 stella Michelin per il suo lavoro di ricerca e la sua passione per il servizio.
A fine 2017 si è trasferito a Roma per l’apertura di Mercerie, un progetto legato a bocconi gourmet, ua sorta di street food di qualità con prodotti ricercati. Il brand Mercerie è arrivato anche a Milano Marittima, dove continua la valorizzazione dei prodotti tipici italiani abbinati alla ricerca, alla sperimentazione e alla contaminazione con altre culture e i loro prodotti.
Tra le grandi novità c’è l’apertura l’anno prossimo di un ristorante gourmet a 400 metri dalle Mercerie in un super attico panoramico nel cuore di Roma. L’ho incontrato a Palermo, in occasione di Ferri&Fuoco. Corelli ha proposto un piatto chiamato “Black & White” a base di coppone di maiale bianco siciliano cotto per 16 ore a bassa temperatura e poi ripassato al barbecue, servito con salsa di mirtilli, cipolla in osmosi e misticanza selvatica. Lo chef è uno dei precursori della cottura al barbecue che utilizzava già nel 2003 e che ritiene ancora molto valida perché assicura cotture molto interessanti soprattutto per le carni che riescono a conservare grande morbidezza e succulenza. La sua cucina è “a Km Italia” con pochi ingredienti nel piatto, ricercati e di qualità, che devono mescolarsi in armonia senza che uno sovrasti l’altro.
Per la nostra web serie Chef’s Feed, abbiamo chiesto a Igles Corelli di consigliarci i suoi indirizzi preferiti a Roma.
Eccoli.
1. Il Convivio
Il Convivio con Angelo Troiani è tra i suoi preferiti. Una cucina di ricerca senza voli pindarici che apprezza per la qualità della materia prima. Il Ristorante di Roma – che nel 1993 ha conquistato una stella Michelin – propone un Gran Menù Degustazione di 6 portate al costo di 125 € a persona: Seppia sporca, beccafico e puntarelle; Anguilla, brace, aceto e nervetti di vitella; Crudo di Marango, sedano rapa, plancton, parmigiano al whisky 16y e profumo di tartufo bianco; Ravioli di agnello brodettato, uova, capperi, prezzemolo e limone; Bbq quaglia e bacche di Goji; Sedano rapa, crema chantilly alla vaniglia, frutti rossi, gelato al caramello e burro noisette.
Il Convivio. Vico dei Soldati, 31. Roma. Tel. +39 06 686 9432
2. La Pergola
La Pergola di Heinz Beck è “Un mito inarrivabile dove si va sempre più che volentieri. Inarrivabile è anche la struttura”. Tre stelle Michelin super meritate, La Pergola è uno dei ristoranti più belli del mondo, considerato il tempio della gastronomia internazionale, storicamente primo ed ancora oggi unico tre-stelle della capitale. Attraverso i suoi piatti, Heinz Beck racconta i profumi e i sapori della natura con il suo genio innovativo.
Il menu degustazione di 10 portate (Fegato grasso d’anatra con mele e castagne; Opuntia ficus con crostacei e amaranto; Composizione di funghi e legumi; Tortellini di coniglio con carote e camomilla; Filetto di triglia con cavolfiore alla brace; Astice con verza e ginepro; Cosciotto d’agnello con caprino e broccoli; Selezione di formaggi; Variazione di cocco, banana, lime; Sfera ghiacciata ai lamponi su crema al tè con lamponi cristallizzati) costa 260 €.
La Pergola. Via Alberto Cadlolo, 101. Roma. Tel. +39 06 3509 2152
3. Il Pagliaccio
Il Pagliaccio, 2 stelle Michelin, Igles Corelli lo sceglie per “la cucina molto speziata con la quale lo chef Anthony Genovese raggiunge equilibri pazzeschi”. A cena si può scegliere tra due menù degustazione: 10 portate a 170 € a persona o 8 portate a 150 € a persona. A pranzo invece si può optare per il menù leggero da 3 portate a 75 €.
Ristorante Il Pagliaccio. Via dei Banchi Vecchi, 129 A. Roma. Tel. +39 06 6880 9595
4. Tordomatto
Al ristorante Tordomatto Adriano Baldassarre, 1 stella Michelin, propone una cucina fusion leggera e dinamica che non prescinde dalle proprie origini e dal proprio territorio. Si può scegliere tra tre menù degustazione Sotto Suolo a 70 €, Tradizione In Progressione a 90 €, Sapori in Libertà a 110 €.
Tordomatto.Via Pietro Giannone, 24. Roma. Tel. +39 06 6935 2895
5. La Gatta Mangiona
Igles Corelli a Roma consiglia la Gatta Mangiona per mangiare un’ottima pizza di stile napoletano supplì da far perdere la testa. Giancarlo Casa ha anche realizzato la Pizza di Igles con pomodori speziati al forno, mozzarella, misticanza di erbe e fiori eduli. Il prezzo della pizza Margherita semplice è di 9 €.
La Gatta Mangiona. Via Federico Ozanam, 30/32. Roma. Tel. +39 06 534 6702
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