Impasti possibili, la Pizza Condivisa di Gabriele Bonci e Gino Sorbillo

Come primo incontro tra due forti personalità della pizza napoletana e di quella romana, le scintille ci sono state. E tutte a favore dell’attento pubblico che ha ascoltato con attenzione le indicazioni di Gabriele Bonci e Gino Sorbillo impegnati nel laboratorio degustazione per giungere a una pizza condivisa, il tema della giornata a Festambiente Mondi Possibili.

Pizza condivisa e da condividere ulteriormente secondo le regole dello Sharing Day che hanno visto al forno, sconosciuto da entrambi e condiviso, un intreccio tra impasti e ingredienti dei due funamboli della pizza. Molte le sorprese, tutte in positivo per una giornata all’insegna del divertimento.

Cosa abbiamo imparato.

  1. Non esiste impasto impossibile, non esiste incrocio impossibile se alla base c’è studio, materia prima di qualità, passione per il proprio lavoro.
  2. È possibile realizzare una pizza napoletana con un impasto di farro ad alta idratazione (rapporto 1:1). Cioè quello utilizzato da Gabriele Bonci per la sua pizza in teglia.
  3. L’impasto di Gino Sorbillo ha un rapporto tra acqua e farina di 1:3
  4. È possibile realizzare a casa una pizza margherita con farine diverse.
  5. Se non siamo sicuri delle capacità del forno (a legna, a gas, elettrico) che abbiamo davanti, Gino Sorbillo consiglia di iniziare con un calzone ripieno, Gabriele Bonci con una pizza in teglia rovesciata. Riusciremo a gestire temperature più basse o incostanti.
  6. Non esiste lievitazione perfetta. Esiste la lievitazione migliore rispetto a determinate condizioni: tipo di farina, tipo di lievito, umidità, temperatura.
  7. Il tempo è un fattore importante. Prendetevi il tempo che vi serve per fare una pizza all’altezza delle vostre (alte) aspettative. Il sabato mattina può essere il momento ideale per uno start che preveda di infornare la domenica in prossimità dell’ora di pranzo.
  8. Gino Sorbillo ha lasciato lievitare il suo impasto per 26 ore (compreso trasporto).
  9. Gabriele Bonci ha fatto lievitare il suo impasto di farro per 48 ore ma per “comodità”.
  10. 4 ore di lievitazione del farro corrispondono a 72 ore di lievitazione del grano.
  11. Nel lievito madre il ceppo cambia ogni 5-6 giorni. I lieviti antichi sono per lo più testimonianza di affetto.
  12. Gabriele Bonci utilizza lievito madre nato da mirtilli un anno e mezzo fa a casa di Monica Maggio.
  13. Gino Sorbillo utilizza lievito di birra in quantità minime.
  14. Gabriele Bonci fa maturare l’impasto a temperatura controllata a +4°C e la porta con calma a salire.
  15. Gino Sorbillo fa maturare l’impasto a temperatura ambiente.
  16. La segale va impastata con acqua calda. Anche se siete in estate.
  17. Utilizzate diverse farine, provate e sperimentate. Gino Sorbillo usa farine Caputo e anche Agugiaro o Iaquone (impiegata in Calabria per la prima volta). Per Impasti Possibili, sia Gino che Gabriele hanno utilizzato prodotti del Mulino Marino.
  18. La farina migliore è caso per caso, cioè dipende dalla temperatura e dalle correnti d’aria del luogo.
  19. Il calzone ripieno deve essere sottile e la ricotta deve andare dappertutto. Il bordo spesso e senza condimento per risparmiare tempo e materia prima è sbagliato.
  20. La pizza nasce dalla trasformazione di materie prime per cui l’apporto dell’esperienza è fondamentale. Trascorrete più tempo possibile con le mani in pasta e davanti a un forno.

Frasi da mandare a memoria.

  1. Io porto sempre tutto con me, dai tovaglioli alle pale e ovviamente gli ingredienti per le mie pizze (Pizzeria da asporto, Gino Sorbillo)
  2. Un grande maestro di panificazione ha detto: la panificazione è una scienza così perfetta che è approssimativa, quindi dobbiamo usare il sesto senso (Da grande voglio fare il panettiere, Gabriele Bonci)
  3. Un bravo pizzaiolo usa poco spolvero sul piano di lavoro (Sarò un bravo pizzaiolo, Gino Sorbillo)
  4. Io so’ fornaro: mi piace la teglia, la notte. Io non faccio pizze ma focacce (Identità sicure, Gabriele Bonci)
  5. Tenere la pala bene è importante (Impara l’arte e mettila da parte, Gino Sorbillo)
  6. Ci sono solo due azioni in cui usiamo tutti e cinque sensi: mangiare e fare l’amore (Fate l’amore mangiando, Gabriele Bonci)
  7. Non ci sono farine artigianali o farine industriali. Ci sono farine buone fatte con amore e farine cattive fatte senza passione (Cerco il meglio, Gino Sorbillo)
  8. Se togliamo il grano dall’economia facciamo un macello! (Non siate estremisti, Gabriele Bonci)
  9. La Casa della Pizza vuole essere un luogo di incontro aperto al confronto di tutti quelli che lavorano con passione alla pizza (Trilogia della Fondazione, Gino Sorbillo, volume I)
  10. Il lievito antico è un fatto romantico (Crederci almeno un po’, Gabriele Bonci)

Applicazioni.

Calzone ripieno di ricotta misto bufala e pecora, fiordilatte anch’esso misto ma bufala vaccino e salame. Importante il taglio della mozzarella (questo per tutte le pizze e a maggior ragione quelle “aperte”) che non va mai fatta a cubetti. Si stende la pasta come una pizza tonda, si mettono gli ingredienti di ripieno e si chiude con un giro d’olio. Quindi si piega a metà facendo attenzione a far uscire l’aria prima di “sigillare” la pasta. Il ripieno è una tasca resistente ed elastica: se l’alzate tiene e non si rompe. Il bordo va rifilato con precisione. Quindi si praticano dei piccoli buchi pizzicando la superficie. Sopra metterete il pomodoro, una spruzzatina di ricotta e il salame. Sarà più facile identificare il contenuto e sarà ancora più ricca.

Pizza rovesciata con cipolle marinate. La cipolla va marinata (in questo caso circa 2 giorni) e non solo per l’effluvio che sparge tutt’intorno. Sul fondo della teglia mettete la carta da forno. Aggiungete olio, basilico e pomodorini. Coprite con uno strato uniforme di cipolle. Stendete la pasta a coprire la teglia. Con colpi secchi tagliate la pasta lungo il bordo della teglia. Ricordate che il forno elettrico di casa deve essere caldo già da un’ora e alla massima potenza. Infornate al piano di sotto e quando i bordi si staccano dalla teglia mettete la teglia al centro del forno e continuate la cottura.

Variazione di ripieno ovvero doppia pizza con ripieno. Se siete indecisi tra pizza napoletana e calzone ripieno, potete eludere il dubbio stendendo due dischi. Sul primo mettete ricotta e coprite con il secondo. Procedete alla sigillatura come per il calzone. Condite il disco superiore come una pizza “normale”. Le regole della cottura sono quelle del calzone: occorre un tempo maggiore e occorre girare nel forno la pizza per consentire la cottura interna come nelle “punte” del ripieno. Risultato, adatta per consumatori estremi di pizza.

Ripieno sorbilliano con impasto di farro bonciano. Stesso procedimento del calzone ripieno, ma non si buca la superficie. Il ripieno è di pomodorini e formaggio caprino della Basilicata. Si inforna e il calzone si gonfia. Una grattugiata di caprino grattato e si gusta.

Doppio calzone. Siamo all’hard pizza. Due calzoni in contemporanea da infornare e gestire. L’assitente alla pala è decisivo al pari del vostro sangue freddo per evitare che tutto vada a fuoco.

Pizza della condivisione o “Boncillo”. La prova più difficile (fare una pizza e non un ripieno con impasto e forno sconosciuti) è superata. A sottolineare lo Sharing Day due diversi pomodorini campani (corbarino e pacchetella) vanno sull’impasto di farro insieme alla mozzarella misto bufala del Casolare di Mimmi La Vecchia, olio extravergine di oliva del frantoio Ferraro della Costiera Sorrentina, basilico, pepe nero e un’aggiunta di ricotta mista pecora e bufala aggiunta a metà cottura. È la foto che vorremo fosse condivisa. Oltre la bontà che abbiamo condiviso.

Pizza Margherita della Condivisione. Un classico con l’impasto di farro e gli ingredienti della tradizione napoletana (con qualche variazione di cipolla). Alla settima sfornata da applauso ininterrotto e foto ricordo a sottolineare lo storico ponte tra culture di pizza diverse.

Pizza con zucchine. La pizza napoletana nelle mani del “fornaio” Bonci. Una prova a tutto tondo.

Pizza con patate della Sila, prezzemolo, rosmarino e mozzarella. Lo sharing è tanto spinto che le combinazioni aumentano, si moltiplicano, diventano virali.

Pizza rovesciata con fiori di zucca. Un classico romano della pizza a taglio in questa edizione rovesciata che convince tutti.

Condividere impasti ed emozioni si può. Grazie Gabriele Bonci, Grazie Gino Sorbillo. Grazie a tutti coloro che hanno partecipato con passione e amore a Impasti Possibili, la Pizza della Condivisione!

[Immagini: Daniele Amato per Scatti di Gusto]



12 commenti su “Impasti possibili, la Pizza Condivisa di Gabriele Bonci e Gino Sorbillo

  1. 1000 grazie all’organizzatore per la splendida giornata,che mi ha regalato un momento memorabile,stendere un panetto di Gabriele Bonci,che brivido.
    grazie Vincenzo

  2. Grazie VIncenzo per l’esemplare organizzazione, una giornata indimenticabile, sono ancora tante le riflesisoni e gli spunti che mi vengono in mente. Ho visto cose in questa giornata che non avrei mai immaginato…..
    Bell’articolo e come al solito ottime foto !

    Peccato solo per l’interessante introduzione sulla mozzarella interrotta dall’avvento dei due protagaonisti della gironata, ma spero ci sarà altra occasione…..

    /Davide

  3. fantastica giornata,articolo bellissimo!!grazie a Vincenzo per aver organizzato una giornata così bella 🙂 spero vivamente che ce ne siano delle altre!!e un grazie speciale a Gabriele Bonci e a Gino Sorbillo!!!

  4. Salve,
    da vari anni mi faccio in casa la pizza e finalmente un anno fa sono riuscito a farmi un vero forna a legna per fare pizze e focacce,( non solo queste..). Un po alla volta ho imparato anche a farmi la mia pasta con esperimenti dia come prodotto che miscele diverse. Mi rimane sempre però un problema con il pomodoro. Sia unando sugo casalingo che acquistato non sono soddisfatto a pieno, O è troppo insipido o troppo acquoso, comunque non risalta la pasta e la pizza stessa. Mi potete consigliare su come prepararlo?
    Grazie e complimenti per il vs lavoro

    Saluti
    Silvano

  5. ciao bonci ti ho visto in tv e ti seguo sempre con molata attenzione vorrei conoscere il lievito antico e come fare la pizza nel tuo metodo solo a scopo di casa, sono un pasticcere fai da te ma ti assicuro che faccio concorenza ai pasticcere anche se i dolci e pasticceria li mangiano solo i colleghi del lavoro e famigliare ciao e un saluto da chioggia
    PS dove hi tu il tuo laboratorio per gustare la tua pizza

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