Una delle cose più interessanti del Cibus, se siete di quelli che vogliono andare al sodo, è assistere in rapito silenzio e ammirazione quasi religiosa ai movimenti di chef, salumieri, pasticceri, casari, panificatori, pizzaioli che in supporto a molti marchi e consorzi si dedicano all’interpretazione creativa dei prodotti in esposizione e alla preparazione espressa delle specialità più interessanti.

pizza margherita

No, non sto parlando di Cracco che spalma del baccalà su una patata fritta davanti a un’orda di casalinghe disperate.

Gennaro Cervone

Tra una scaglia di Parmigiano, un assaggio di latte di mandorla siciliano, una fetta di finocchiona Toscana e un biscotto piemontese sono virtualmente finita in Campania (momentaneamente trasferitasi al Padiglione 5 a Baganzola, Parma) al cospetto di Gennaro Cervone, pizzaiolo di lungo corso e grande onore che in occasione del Cibus ha prestato i suoi servigi all’Antico Molino Caputo, azienda storica che da tre generazioni si dedica alla produzione di farine di eccellenza.

Avvolto in una nuvola di farina e circondato da ceste di pasta in lievitazione o già lievitata (minimo 8 ore!) pronta per essere stesa e trasformata, Gennaro piroetta dalla sua mise en place al forno, dal piano di lavoro all’esposizione di prodotti appena sfornati senza fermarsi un attimo.

pizzeria Caputo

Rispondendo anche graziosamente alle mie questioni. E così, tra un volteggio e l’altro in quella che a me è apparsa una vera e propria pizzeria, sono anche riuscita a interrogarlo e a farmi raccontare una ricetta perfetta per ricreare anche a casa l’impasto magico.

E trasformarlo in una sfizioseria da far commuovere le suocere.

Entrino i Nidi d’uccello, ovvero il modo di essere diversamente pizza in rosticceria a Napoli.

La ricetta dei Nidi d’uccello

pizzeria rosticceria

Ingredienti

1 kg di farina ‘00’ rinforzata Antico Molino Caputo
450 ml d’acqua
25 g di sale
5-6 grammi di lievito di birra

Per il ripieno

Peperoni
aglio
olio
olive

ricetta pizza impasto ricetta pizza farcitura ricetta pizza rotolo ricetta pizza nidi uccello

Procedimento

Una volta preparato l’impasto, lasciatelo riposare circa 8 ore.
Mentre dorme, preparate i peperoni saltandoli in padella con olio, aglio e olive.
Quando è pronto l’impasto stendetelo su un piano leggermente infarinato e stendetelo in un cerchio di circa 25 cm di diametro.
Aggiungete i peperoni, spargendoli disordinatamente sull’impasto lasciando liberi i bordi e iniziate ad arrotolare il tutto più volte sino ad ottenere un cilindro.
Tagliatelo a grosse fette di circa 5 cm, disponeteli su una teglia e infornate per 20 minuti a 250°C.

pizza zucchine peperoni

Subito dopo, Gennaro ha pensato bene di stendermi con una pizza incredibile, creata con lo stesso impasto e arricchita con zucchine, peperoni, scarola, zucchine e provola.

Certo, in questo caso le mani d’oro contano più di qualunque indicazione, anche se con una farina di primo livello come questa potrei quasi pensare di riuscire ad ottenere qualcosa che abbia un suo perché.

pizza Caputo Cibus

Invece, in caso di una Caporetto casalinga, vi consiglio di andare direttamente alla fonte, in una delle tre pizzerie di Gennaro Cervone: Pizze & Pizze e Pizzeria Factory a Napoli. Oppure Il Diavoletto a Cremona (unica pizzeria della zona riconosciuta dall’associazione pizzaiuoli napoletani).

O fiondarvi oggi al Cibus e chiedere a Gennaro Cervone di assaggiare una delle sue creazioni in fiera.

E farvi spiegare anche tutte le differenze tra le farine in esposizione per individuare la più adatta al vostro stile. Io penso di essermi innamorata della Rossa.

Antico Molino Caputo. Padiglione 5. Stand M10

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1 commento

  1. Si, le varie farine Caputo hanno da tempo giusta fama presso i praticanti del DIY panificatorio.
    Unica perplessità sulle dosi della ricetta: per una farina di forza ocme quella da pizza, l’idratazione 45% sembra onestamente scarsina. Abitualmente parto da un 60%, solo per iniziare.

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