mulino caputo farine per pizza, pane e dolci

Lezioni di Pizza. La ruota di carro di Michele

sabato, 16 Febbraio 2019 di

Il video è di quelli da assaporare tutto di un fiato per scoprire i segreti della vera pizza napoletana a ruota di carro. Quella centenaria dell’Antica Pizzeria Da Michele a Forcella, nel ventre di Napoli. Grande, grandissima, a ruota di carro viene definita, declinata in due sole versioni: marinara e margherita.

Potete chiedere un solo optional, la doppia mozzarella che poi sarebbe fiordilatte vaccino.

Il video lo ha girato Italia Squisita che da tempo si è dedicata alla promozione della cultura della pizza, da mangiare in pizzeria e da rifare a casa.

Il video in 5 minuti spiega come preparano la pizza da tempo immemore con tutte le particolarità dell’impasto e, udite udite, l’utilizzo dell’olio di semi (in realtà una miscela di arachidi, soia e girasole) in luogo dell’olio extravergine di oliva. Da sempre fonte di innumerevoli discussioni tra sostenitori e denigratori della pizza di Michele a Forcella.

La pizza, lo ribadiamo, andrebbe assaggiata prima di essere giudicata in base a descrizioni o a foto come quella che ha dato la stura alla social serie #tuttebruciate promosse da Alessandro Condurro, il patron della pizzeria (siamo alla quinta generazione) che si è inventata la fortunata brand extension Da Michele in The World che ha portato il messaggio della pizza napoletana in mezzo mondo (prossime aperture, Los Angeles e Dubai) e in mezza Italia (con due aperture a Roma e a Milano dove è stato “salvato” il vecchio locale di Belen Rodriguez).

Ma, bando alle ciance, e correte alla spianatoia.

Oggi si fa sul serio con un altro capito della nostra web serie Lezioni di Pizza, forte di ricette e trucchi come la super semplice pizza alla napoletana di Ornella Mirelli, che offre i migliori consigli per rifare a casa il disco di pasta più amato al mondo.

Alessandro Condurro introduce Emanuele Liguori che spiega come fare una pizza a ruota di carro.

La ricetta della pizza in stile da Michele da rifare a casa

Ingredienti

1 kg di farina 00 
5 g di lievito
30 g di sale
500 g di acqua più un rinforzo di circa 120 grammi

Procedimento

Come da tradizione, si parte dall’acqua che va messa per prima nell’impastatrice. Acqua del rubinetto e zero pippe mentali (ma voi date uno sguardo alla regola del 55) con aggiunta immediata di lievito e sale (un’altra particolarità che farà inorridire i nerd della pizza).

All’Antica Pizzeria Da Michele utilizzano la farina classica di Napoli per la pizza, cioè la Blu “pizzeria” del nostro sponsor Mulino Caputo che ha un indice proteico, esemplificato con il W, più basso rispetto alla Rossa molto utilizzata. A casa, ovviamente, sono più pratici i sacchetti da 1 kg (disclaimer: prima che ci inondiate la mail con richieste, si compra alla Metro o in punti di distribuzione qualificati come Eccellenze Campane o Gran Gusto a Napoli). Se siete supporter della Rossa, sappiate che occorre più tempo per una corretta maturazione.

Si fa girare in macchina per 40 minuti e raggiungere il punto di pasta.

Come si riconosce il punto di pasta? “Guardando la pasta un po’ più lucida e resistente toccandola con le mani”. Ma ogni pizzaiolo ha il suo punto di pasta e quindi è in pratica solo l’esperienza a dire quando l’impasto è pronto per la maturazione.

Maturazione che da Michele richiede circa 24 ore a temperatura ambiente con la semplice copertura con una tavola di compensato della ciclopica vasca, mentre a casa – assicura Emanuele Liguori – saranno sufficienti 12 ore. Maturazione in massa.

Ora tutti voi starete a guardare l’idratazione: 50%, bassissima quasi inverosimile. Ma se avete ascoltato bene, Emanuele Liguori dice “volendo si può aggiungere un poco di acqua in più”. Prevedetelo subito e senza se o ma. Una volta in macchina la aggiungerete anche per evitare di far fondere l’impastatrice (cit. commento).

La percentuale di idratazione salirà a più del 60%.

Al termine della maturazione arriva il momento dello staglio, cioè la preparazione delle palline a partire dalla massa maturata e lievitata. Staglio che avviene da 100 anni a mano.

Le particolarità dello staglio dello stile Michele riguardano il peso – calcolato a mano! – per una pallina compresa tra i 300 e i 320 grammi e il rincalzo con i pollici del pezzo di pasta che viene arrotolato con un moviomento circolare sul tavolo.

Spoiler: non è vero che fanno 1.000 palline – pizze al giorno!

Le palline così preparate vanno messe nelle tavole (cioè nei contenitori che saranno messi accanto al banco di stesura) e lasciate riposare per 4 – 5 ore.

La stesura a schiaffo di Michele prevede un movimento dall’esterno verso il centro, giusto i contrario del movimento dei polpastrelli che spingono l’aria verso il cornicione. In questo modo il cornicione sarà molto sottile, proprio come vuole la ruota di carro di Forcella.

Per la farcitura, il pomodoro è campano, il fiordilatte è quello di Agerola che dai Monti Lattari scendeva a Napoli nella classica conformazione a cubo, olio di semi e pecorino romano. Per la marinara, aglio, olio di semi e origano.

Con un cucchiaio si distribuisce il pomodoro dal centro verso l’esterno con un movimento circolare unico. Poi si aggiunge il fiordilatte tagliato a julienne e si spolvera con il pecorino. Un giro di olio e la margherita è pronta per essere infornata.

Il forno a legna di Michele è paragonabile a un altoforno. La temperatura di esercizio è di 500°C e ci vuole molto manico per cuocere una pizza in meno di 60 secondi (40 secondi è il tempo medio). Anche la pala è di dimensioni monstre. In legno, deve accogliere una pizza stesa da più di 33 centimetri di diametro, quindi oltre i canoni della STG.

Per la farcitura della marinara si abbonda con un giro di cucchiaio di pomodoro e poi si spolvera con l’origano aggiungendo in finale l’aglio rigorosamente tagliato a mano.

Il tempo di cottura della marinara è di qualche secondo e il risultato è sempre lo stesso: pizza morbida più che croccante.

E a casa? Emanuele Liguori immagina che in giardino o sul terrazzo abbiate un forno a legna anche di piccole dimensioni.

Altrimenti come fare?

Ricorrendo ai soliti trucchi che vi abbiamo spiegato in lungo e in largo nelle nostre Lezioni di Pizza.

Innanzitutto aggiungendo una percentuale di olio all’impasto (circa 100 grammi) perché la pizza dovrà cuocere molto più a lungo e sforare i due minuti di tempo. I più smaliziati potranno aggiungere dello strutto, ma attenzione, è un’operazione che richiede qualche prova per stabilire la giusta quantità di grasso di maiale onde evitare un retrogusto marcato o un effetto ciccioli per troppo tempo di cottura.

Lo zucchero? Serve per dorare più velocemente il cornicione e rendere la pizza meno anemica. Va bene per le foto, ma potete utilizzare un programma di fotoritocco con eguale soddisfazione.

Infine, ma non ultimo, il forno. Quello di casa viaggia a una potenza che è la metà del forno di Michele. A 250°C avete solo una possibilità. Procurarvi una lastra di terracotta, meglio di biscotto di Sorrento uguale a quella dei forni a legna, e preriscaldarla. Se indossate gli occhiali da fabbro e i guantoni a tenuta termica, potrete utilizzare un cannello e inserire la pietra nel forno già caldo. Risparmierete un bel po’ di tempo e soprattutto con 2-3 pietre a disposizione potete riscaldarne di più e quindi provare a fare più pizze di seguito.

Nel caso foste i fortunati possessori di un forno a legna (anche di quelli verticali a sportello), accendetelo molte ore prima. Avete bisogno del calore bianco, quindi di assenza di fumo in camera. Portate alla massima temperatura e sbraciate il forno spostando la legna che arde sul lato sinistro. Spazzolate il fondo con fascine o con una spazzola di ferro. Niente acqua per carità.

Preparate una “focaccia”, cioè una pizza di prova e sulla superficie mettete poco olio. Stemperate un punto a destra della camera di cottura (immaginate di dividere il forno in 2-3 aree circolari) e cuocete la pizza di prova fino ad annerirla sui bordi.

Nella successiva infornata, abbiate cura di non portare farina sotto la pizza stesa e soprattutto di non bucare il disco.

Nel forno elettrico di casa, aprite velocemente la porta e appoggiate la pizza sulla pietra. Chiudete la porta e resistete alla tentazione di aprire per vedere a che punto è la cottura. Osservate il bordo anteriore nel punto di contatto con la pietra. Appena lo vedete cotto a puntino, sfornate. Pomodoro e fiordilatte andrebbero aggiunti a metà cottura per evitare che la pizza si annacqui, ma perdereste molto calore. Preferibile ascigugare bene il fiordilatte ventilandolo in frigorifero e tagliandolo a listarelle molto sottili. Egualmente il pomodoro va asiugato dell’acqua in eccesso. Preferite i Pelati che romperete a mano colando il liquido in eccesso. Il basilico va messo in uscita.

L’altra possibilità è cuocere in padella utilizzando una padella a bordo basso come quella delle crêpes con un coperchio di vetro sufficientemente alto che vi servirà per trattenere calore e umidità (non guardate il risultato della foto 🙂 ) come la Kerros (42 €). Due minuti a fuoco moderato e la vostra pizza in stile Da Michele è pronta.

Sul web troverete anche un attrezzo per utilizzare la fiamma dei fornelli che permette di raggiungere “in camera” i 320°C (a un prezzo di circa 180 dollari).

Nessun problema ad utilizzare un impasto classico come quello di Michele con un forno Proven (3.500 €) che arriva a 400°C e mantiene costante la temperatura.

Non ci credete? Provate!

Tutte le Lezioni di Pizza

  1. La pizza fritta di Gino Sorbillo dal Vesuvio al Kilimangiaro
  2. Impasti possibili, la Pizza Condivisa di Gabriele Bonci e Gino Sorbillo
  3. Come fare la pizza tatin di Bonci a casa ed essere felice anche se la chiami focaccia
  4. Come fare la pizza con il criscito e il cornicione ripieno di ricotta di Gino Sorbillo
  5. Pizza e lievito Madre. Le 7 regole d’oro di Gino Sorbillo
  6. I pizzaioli insegnano a scegliere la farina e a stendere l’impasto
  7. Pizza alla parmigiana di melanzane di Gabriele Bonci
  8. 20 cose da sapere per replicare la pizza di Bonci a casa
  9. Lezioni di Pizza. Le regole e la ricetta di Simone Lombardi a Milano
  10. Lezioni di Pizza. La ricetta dei Nidi d’uccello
  11. Lezioni di Pizza. La vera ricetta del calzone di carne di Bari
  12. Lezioni di Pizza. Arcobaleno Expo con farina di farro di Sorbillo
  13. Lezioni di Pizza. Deep-dish, la ricetta con la parmigiana di melanzane
  14. Lezioni di Pizza. Gabriele Bonci vi dice come fare la gluten free
  15. Lezioni di Pizza. Come si prepara il criscito alla napoletana
  16. 11 consigli dei pizzaioli per fare la pizza a casa spiegati in un libro
  17. Lezioni di Pizza. Come fare l’impasto diretto a casa
  18. Lezioni di Pizza. La ricetta ai sei pomodori di Gino Sorbillo
  19. Post-Eat. La ricetta dello strepitoso tortano dei Capatosta
  20. Lezioni di Pizza. Millefoglie dolce di Salvatore Lioniello con impasto al cioccolato
  21. La ricetta perfetta della pizza a casa di Carlo Sammarco
  22. La ricetta della focaccia barese da fare a casa
  23. Lezioni di Pizza. La ricetta della puttanesca di Rosanna Marziale
  24. Lezioni di Pizza. Focaccia genovese, la ricetta perfetta
  25. Lezioni di Pizza. Le 10 regole per preparare la biga vincente
  26. Lezioni di Pizza. Le 20 regole del canotto di Piergiorgio Giorilli
  27. Lezioni di Pizza. Latte+ e Langa-Boom di Patrick Ricci
  28. Lezioni di Pizza. Cottura perfetta con il segreto di Giò il Pizzino
  29. Lezioni di Pizza. La ricetta di Pier Daniele Seu semplice e immediata
  30. Pizza Canotto. La ricetta perfetta per farla a casa
  31. Lezioni di Pizza. I 7 errori da evitare spiegati da Gino Sorbillo
  32. Pizza d’aMare. Riccio e spirulina per un’estate con il vento in poppa
  33. Pizza d’aMare. Diego Vitagliano e la Nuvola d’Argento
  34. Pizza. La ricetta di Alessandro Coppari di Mezzometro a Senigallia
  35. Lezioni di Pizza. La ricetta con biga e semola rimacinata di grano duro
  36. Lezioni di Pizza. Il Trapizzino con pollo alla cacciatora di Stefano Callegari
  37. Lezioni di Pizza. La gourmet a lievitazione naturale
  38. Lezioni di Pizza. La Sole con pomodori gialli di Giuseppe Pignalosa
  39. Lezioni di Pizza. La ricetta della veloce napoletana di Simone Fortunato
  40. Lezioni di Pizza. Il Crunch di Renato Bosco
  41. Lezioni di Pizza. Teglia e ruoto con la ricetta di Salvatore Lioniello
  42. Lezioni di Pizza. Come farla a casa con la ricetta di Diego Vitagliano
  43. Pizza napoletana. La storia dagli albori ad oggi
  44. Lezioni di Pizza. Nel ruoto con la ricetta di Pasqualino Rossi
  45. La ricetta della mica Pizza e Fichi di Salvatore Grasso
  46. Focaccia messinese fatta in casa: la ricetta scientifica in 5 punti
  47. Lezioni di Pizza. La formula automatica per calcolare la biga
  48. Lezioni di Pizza. Pala alla romana, la ricetta scientifica
  49. Lezioni di Pizza. La ricetta del canotto di Renato Bosco
  50. Lezioni di Pizza. La Biancomangiare di Patrick Ricci a Torino
  51. Lezioni di Pizza. La napoletana a casa senza segreti
  52. Lezioni di Pizza. La ruota di carro di Michele
  53. Lezioni di Pizza. La ricetta con alici di menaica e bagnet verd
  54. Lezioni di pizza. Supercrust alla romana di primavera
  55. Lezioni di Pizza. I vantaggi del lievito secco italiano
  56. Lezioni di Pizza. La ricetta Bonci Style dei Ventenni Affamati
  57. Lezioni di Pizza. Fiordilatte e mozzarella, guida all’utilizzo
  58. Lezioni di Pizza. 3 ricette per farla dolce
  59. Lezioni di Pizza. La fritta con impasto all’alga spirulina
  60. Lezioni di Pizza. La fritta alla puttanesca di Teresa Iorio
  61. Pizza fritta con il coniglio all’ischitana di Giuseppe Pignalosa, la ricetta
  62. Lezioni di Pizza. La ricetta con i peperoni di Carmagnola
  63. Lezioni di Pizza. La ricetta della Cilentana ai grani antichi
  64. Lezioni di pizza. Come fare la fritta a casa per sfamare 10 persone
  65. Lezioni di Pizza. La margherita in teglia di Giuseppe Pignalosa
  66. Lezioni di Pizza. Focaccia, la ricetta facile da fare a casa
  67. Lezioni di Pizza. Il tortano, la ricetta di Daniele Cacciuolo
  68. Lezioni di Pizza. La ricetta al padellino della tradizione di Torino
  69. Lezioni di Pizza. La focaccia romana in planetaria di Luca Pezzetta
  70. Pizza di scarole. La ricetta di Giuseppe Pignalosa come un calzone
  71. Lezioni di Pizza. Il poolish, o biga liquida, di Luca Pezzetta
  72. Lievito madre. La ricetta di Luca Pezzetta per farlo e rinfrescarlo
  73. Lezioni di Pizza. La ricetta della fritta napoletana
  74. Lezioni di Pizza. Tutto quello che c’è da sapere sul lievito
  75. Lezioni di Pizza. La mitica ricetta biga + poolish per la teglia di Salvatore Lioniello
  76. Lezioni di Pizza. Fritta alla cilentana, la ricetta facile facile
  77. Lezioni di Pizza. La ricetta della teglia ad alta idratazione a casa
  78. Le montanare di Sal De Riso e Gino Sorbillo
  79. Focaccia pugliese: la ricetta semplice ma insuperabile
  80. Grano Nostrum: pizza fatta in casa più buona con la farina del Sud Italia
  81. Ostriche sulla pizza con la ricetta del Blanco Beach Club di Messina
  82. Ricetta Pan brioche, come fare in casa la pizza monstre di Simone Padoan
  83. Pizza napoletana fatta in casa: la ricetta ai tre pomodori è un raggio di sole
  84. Pizza fatta in casa: scegliere tra lievito naturale e lievito di birra
  85. Pizza di Natale fatta in casa alla maniera della tiella foggiana
  86. Lezioni di Pizza a casa per festeggiare la Giornata Mondiale della Pizza
  87. Lezioni di Pizza integrale a casa: ricetta fantastica di Giuseppe Pignalosa
  88. Pizza fritta a casa di Gino Sorbillo. Impasto e cottura: occhio a 5 errori
  89. Sfincione palermitano alto, unto e morbido: la ricetta da fare a casa
  90. La migliore farina per pizza di Altroconsumo è Caputo Pizzeria