Pizza napoletana a ruota di carro: ricetta ritoccata per poterla fare in casa

Approfittate delle nostre Lezioni di pizza per replicare in casa la famosa pizza “a ruota di carro” napoletana

Tempo di lettura: 6 minuti

La pizza napoletana “a ruota di carro” fatta in casa non è pia illusione. Voglio esagerare. Con un’impastatrice, potete rifare nella cucina di casa vostra una pizza “a ruota di carro” (cioè larga) simile alla più nota del mondo.

La pizza che si fa in un luogo frequentatissimo e simbolico per la “ruota di carro”: l’Antica Pizzeria Da Michele a Forcella, nel ventre di Napoli.

Pizza napoletana a ruota di carro fatta in casa: cosa vi serve.

Da Michele impasto

Ingredienti:

5 grammi lievito 
1 chilo di farina 00
600 grammi d’acqua
25 grammi di sale

Procedimento:

Il primo ingrediente da mettere nell’impastatrice è l’acqua naturale. Subito dopo mettete sale e lievito.

Ora, sotto con la farina, prima di far girare la macchina per 40 minuti.

L’impasto che avete composto è pronto per la maturazione.

Se nella pizzeria di Forcella questa fase non dura meno di 24 ore, a casa vostra ne basteranno 12 a temperatura ambiente, con l’impasto tenuto coperto da un panno umido.

A maturazione terminata arriva sempre lo staglio, o stagliatura. Come sanno gli appassionati di impasti, non è il caso di agitarsi. Stagliare significa semplicemente staccare dei panetti dalla massa dell’impasto.

Pizza napoletana a ruota di carro fatta in casa: staccate i panetti

Panetti pizza

Vi sentite pizzaioli provetti? Fate così: staccate un panetto, sistematelo sul piano di lavoro e fatelo girare sempre nella stessa direzione con il palmo della mano ben aperto. Così facendo riuscirete a formare una pallina. Il cui peso, alla pizzeria Da Michele, è compreso tra i 300 e i 320 grammi.

Le palline così preparate vanno messe nelle tavole, che Da Michele sono contenitori tenuti accanto al banco di stesura. A casa vostra andranno bene una tavola di legno o un contenitore di plastica. Fate riposare per 5 ore.

Prendete tra le mani un panetto e infarinatelo velocemente (con poca farina altrimenti si attacca al piano di lavoro o alle mani).

Si stende la pizza

Stesura pizza

Iniziando dal centro del panetto, fate una leggera pressione con le dita spingendo l’aria verso l’esterno.

Obiettivo del movimento è orientare il gas della fermentazione in direzione del bordo, o cornicione. Vedrete, risulterà sottile come quello della pizza “a ruota di carro“ di Forcella.

Ingredienti per la farcitura

Pizza napoletana a ruota di carro fatta in casa

Ovviamente, se in dispensa avete ingredienti di provenienza campana, come quelli che usano Da Michele, avrete una pizza più saporita. Ma anche pomodoro e fiordilatte di buona qualità possono andare. Giusto per dirlo, nella pizzeria di Forcella si usano pomodori pelati campani e fiordilatte della Campania, oltre a pecorino romano e olio di semi.

Abitudine quest’ultima molto criticata, per il profilo nutrizionale rivedibile dell’olio di semi. Ma, a dispetto delle critiche, nella pizzeria delle file chilometriche non hanno cambiato idea. Se invece preferite usare olio extravergine d’oliva non ve lo impedisce nessuno.

Pizza napoletana a ruota di carro fatta in casa Fiordilatte

Distribuite il pomodoro dal centro verso l’esterno con il dorso di un cucchiaio e un unico movimento circolare. È il momento di unire il fiordilatte tagliato a mestiere o sfilettato a julienne. Doppia conclusione con una spolverata di pecorino prima, e un giro d’olio poi.

Se vi sentite pizzaioli provetti, farcite l’impasto direttamene sulla pala poi tiratelo.

Per accogliere una pizza “alla ruota di carro” di dimensioni monstre come quelle della pizzeria napoletana –oltre 33 centimetri di diametro– anche la pala del pizzaiolo dev’essere gigante. Verificate se quella che avete in dotazione è abbastanza grande, altrimenti compratene una nuova, vi costerà una ventina di euro.

Bene, state per infornare la vostra pizza Margherita a ruota di carro

Forno da Michele

Non fatevi abbattere dalla temperatura di servizio del forno a legna presente nella pizzeria Da Michele, che, raggiungendo i 500°C. cuoce le pizze in un tempo compreso tra 40 secondi e un minuto.

Usate i trucchi che ci ha suggerito il pizzaiolo della pizzeria napoletana.

– Unite all’impasto circa 100 grammi d’olio perché nel forno di casa vostra la cottura della pizza sforerà i due minuti.

– Unite anche 10 grammi di zucchero. Il cornicione della pizza assumerà Un colore brunito rendendo la pizza meno anemica.

– Fate asciugare bene il fiordilatte ventilandolo in frigorifero e affettando le listarelle molto sottili.

– Scegliete i pomodori pelati. Spezzateli con le mani e fate colare il liquido in eccesso.

– Mettete il basilico all’ultimo momento, quando la pizza è già fuori dal forno.

– Ricorrete all’efficace trucco della pietra refrattaria. L’abbiamo definita una complice economica (20/40 euro, reperibile anche online) a prova d’imbranato.

Margherita Forcella
Pizza napoletana a ruota di carro fatta in casa Cornicione

Fatela riscaldare fin quando non raggiunge la temperatura massima che il forno consente. Poi, aprite rapidamente la porta del forno elettrico, fate scivolare la pizza dalla pala proprio sopra la pietra refrattaria. Se sono due o più è anche meglio. Che la cottura abbia inizio.

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