Al contrario di tanti, Salvatore Grasso (padre) afferma che per fare una buona pizza non serve correre dietro alla moda per le lunghe lievitazioni, e durante Taste of Roma mi ha spiegato i motivi.

Per usare la lievitazione lunga 48-72 o addirittura 96 ore come qualcuno osa, bisogna usare non solo il lievito madre in quantità ben calcolate, ma controllare la temperatura e soprattutto avere tanto spazio.

Chi l’ha detto che la pizza non possa essere buona e digeribile se è preparata con il semplice lievito di birra fresco? Bastano la normalissima farina 00 e la quantità giusta di lievito, seguire il procedimento ben preciso (mai mettere il lievito insieme al sale!), ma soprattutto non dimenticare che per non basta solo la lievitazione, per ottenere  l’impasto perfetto serve anche la maturazione.

Cosa significa?

In 12 ore non si può ottenere l’impasto leggero e digeribile. L’ideale sarebbe  avere a disposizione 36 ore, ma visto che i tempi in pizzeria sono ben scandite dai servizi, specialmente serali, a questo punto bisogna concedere all’impasto 24 ore, calcolando bene i tempi passati tra la lievitazione a temperatura ambiente e la maturazione nel frigo.

Questa è la ricetta della pizza napoletana che si usa da decenni nella pizzeria Gorizia a Napoli.

La ricetta della pizza di Salvatore Grasso

ingredienti:

1 l di acqua
1 g di lievito di birra
50 g di sale
1,650 kg di farina 00
fior di latte
pomodorini neri di Crimea
fichi
panna acida
scorza di lime
un filo di olio

Procedimento

Sciogliere il sale nell’acqua, aggiungere la farina e impastare. Alla fine aggiungere il lievito e impastare ancora.

Lasciare lievitare per 2-3 ore a temperatura ambiente, poi mettere nel frigo per la maturazione.

Dopo 18 ore (e 2-3 ore prima dell’uso) togliere dal frigo e lasciare a temperatura ambiente.

Per la cottura, naturalmente, ci vorrebbe un forno a legna o un potente forno elettrico come il Neapolis del nostro sponsor Moretti (che per casa ha realizzato il Proven), ma allungando i tempi di cottura, potete usare anche il forno di casa. Molto dipende dalle caratteristiche del vostro forno, ma il consiglio è di aggiungere un po’ di olio all’impasto come vi consigliamo nelle nostre Lezioni di Pizza.

Stendere il disco dell’impasto con le mani (di 200-250 g circa), condire con fior di latte, pomodorini e fichi e infornare per 10-12 minuti

Prima di servire aggiungere qualche cucchiaiata di panna acida e una grattugiata di scorza di lime.

Salvatore Grasso ha anche un suggerimento per l’abbinamento della pizza: niente birra, ma bollicine, meglio ancora se Champagne. Ed io non posso che esserci d’accordo.

Ristorante Pizzeria Gorizia 1916. V. Gianlorenzo Bernini 29-31. Napoli. Tel. +39 081 5782248