Impasto per la pizza: regole e ricetta veloce, a mano o con la planetaria

Impastare a mano o con gli strumenti più indicati. Affrontare anche gli impasti più complicati tenendo la situazione sotto controllo. Vi spieghiamo come fare

Preparo l’impasto per la pizza, finalmente.

Impastare. Vale a dire mescolare gli ingredienti –prima di tutto farina e acqua– trasmettendo energia meccanica attraverso le mani o una planetaria.

È nella fase dell’impasto che si costituisce il glutine, la vera struttura portante dell’impasto.

Impastare a mano o con la planetaria vuol dire costruire

Gabriele Bonci e Gino Sorbillo

Impastare vuol dire dunque costruire.

In seguito, durante maturazione e lievitazione, quel che abbiamo costruito nella fase del nostro impasto per la pizza verrà parzialmente demolito. Se vi chiedete perché, pazientate un momento, lo scoprirete tra poco.

Impasto per la pizza fatto a mano

Impasto pizza a mano

Impasto per la pizza: si può preparare a casa usando diversi strumenti. La scelta più semplice nonché la più efficiente, sono le mani. Impastare a mano consente di “sentire” un impasto mentre si forma.

Con un po’ di pazienza e impadronendosi delle tecniche giuste, si può affrontare anche un impasto per la pizza con alte percentuali di acqua (80 – 85% sul totale di farina), come quelli di Gabriele Bonci. E portarli a termine.

Con tutto il rispetto per il distributore automatico della pizza.

Impasto per la pizza con la planetaria

Macchina planetaria

Chi invece non ama sporcarsi troppo le mani, può utilizzare un’impastatrice planetaria, acquistabile in qualsiasi negozio di elettrodomestici.

Le marche più note di planetaria? Kenwood, Kitchen Aid, Bosch, Klarstein, ma non sono le uniche. Prima di comprare una nuova planetaria, se volete approfondire il tema, consultate pareri e recensioni.

Impastare con la planetaria è comodo, va detto che lavorare a mano impasti molto idratati può risultare faticoso. Ma secondo i pizzaioli più esperti, per piccole quantità di farina, dunque in sostanza per tutti gli impasti domestici, la lavorazione a mano garantisce uno sviluppo migliore della maglia glutinica. E, in generale, un maggiore controllo su alcune fasi.

Meno adatta della planetaria è la macchina del pane, sebbene, limitatamente a un impasto per la pizza con idratazione non esagerata (fino al 60%), può essere impiegata.

Impasto per la pizza con l’impastatrice a spirale

Impastatrice a spirale

Volendo esagerare è possibile acquistare un’impastatrice a spirale. Se ne producono anche in formati da 5 kg di impasto.

Dunque adatte sia per dimensioni che per peso all’utilizzo casalingo.

Regole per l’impasto della pizza

Impasto pizza fatto a mano

Quando si impasta, bisogna seguire alcune semplici regole.

  1. Iniziamo dall’acqua, sciogliendo dentro il lievito di birra.
  2. Aggiungiamo la farina setacciata. Setacciare la farina evita la formazione di grumi. 
  3. Il sale va inserito più tardi possibile. Se si inserisce da solo andrà messo quando l’impasto per la pizza è ancora in una fase cremosa, altrimenti va messo sciolto in un po’ dell’acqua che avremo lasciato appositamente da parte.
  4. Smettiamo di impastare quando l’impasto forma una massa compatta e lucida e, se stiamo impastando con una planetaria, si stacca completamente dalla ciotola.
  5. Qualora si utilizzino i grassi, inseriteli solo quando l’impasto per la pizza è già chiuso, lentamente, facendoli ben assorbire.
  6. Chiudere un impasto è più o meno semplice a seconda della farina utilizzata e dalla quantità di acqua utilizzata; più una farina è forte, più sarà semplice inserire quantità di acqua maggiori. La pizza tonda in stile napoletano utilizza farine di media forza con idratazioni piuttosto basse, intorno al 60%.
  7. In ogni caso è importante non impastare eccessivamente in quanto in questo modo si rischia di scaldare oltremisura l’impasto o addirittura di rovinarlo; superata una certa soglia infatti, la maglia glutinica si romperà e l’impasto non sarà più utilizzabile.
  8. Se si hanno difficoltà nel chiudere l’impasto, piuttosto che continuare a impastare è meglio fermare la planetaria o l’impastatrice per 5 o 10 minuti, capovolgere l’impasto e riprendere a impastare; l’operazione può essere ripetuta anche più volte  se necessario.

Ricetta con idratazione al 60%

Impasto pizza nella madia di legno

Ora che conosciamo la teoria, è tempo di passare alla pratica: iniziamo da un impasto  molto semplice, con un’idratazione del 60%.

Per calcolare gli ingredienti, partiamo dal numero di pizze che vogliamo realizzare e dal peso; se vogliamo fare 4 panetti da 250 grammi l’uno ci serve 1kg di impasto, quindi avremo bisogno di 1000 / 1,60 = 625 grammi di farina, il resto si calcola in proporzione:

  1. Farina di media forza (W240) 625 grammi
  2. Acqua (60% della farina) 375 grammi
  3. Sale (2,5% della farina) 15 grammi
  4. Lievito (0,2% della farina) 1,2 grammi

La quantità di lievito è piuttosto bassa e non è semplice da misurare se non si dispone di un bilancino di precisione (acquistabile con poca spesa su Amazon).

L’alternativa è andare più o meno a occhio, oppure scioglierne di più in una maggiore quantità di acqua rispettandone la proporzione. Quindi pesare l’acqua necessaria (nell’esempio riportato, si possono sciogliere 3 grammi di lievito in un litro d’acqua e poi pesare i 375 grammi di acqua richiesti dalla ricetta).

Se sentite un odore cattivo, non vi preoccupate, è perfettamente normale. Sta di fatto che, una volta terminato l’impasto, avete avvicinato di molto il traguardo di una pizza fatta secondo tutti i crismi.

Buona pizza a tutti.

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